Τι είναι η γλουτένη τελος πάντων;

Οι δίαιτες χωρίς γλουτένη είναι εδώ και μερικά χρόνια μία από τις κυρίαρχες διατροφικές τάσεις η οποία αποκτά όλο και περισσότερους οπαδούς. Μαζί όμως με τους υποστηρικτές της δίαιτας άνευ γλουτένης αυξάνεται και η ζήτηση για προϊόντα δίχως γλουτένη οδηγώντας έτσι και στην ανάπτυξη ενός νέου κλάδου της βιομηχανίας τροφίμων  του οποίου οι πωλήσεις αγγίζουν δισεκατομμύρια κερδών σε χώρες του εξωτερικού όπως η Αμερική. Πόσοι όμως από τους ανθρώπους οι οποίοι ακολουθούν μια διατροφή χωρίς γλουτένη πραγματικά γνωρίζουν τι ακριβώς είναι η γλουτένη; Οι περισσότεροι πιστεύουν πως είναι μία «ουσία» η οποία περιέχεται σε φαγητά όπως τα μακαρόνια και το ψωμί, σε τροφές δηλαδή που μας παχαίνουν! Η αλήθεια όμως βρίσκεται μακριά από αυτή την κοινή αντίληψη.

Τι είναι η γλουτένη;

Γλουτένη είναι η πρωτεΐνη η οποία περιέχεται στο σιτάρι, τη σίκαλη, το κριθάρι, το τριτικάλε και χρησιμεύει θα λέγαμε σαν αποθήκη ενέργειας για τα σιτηρά αυτά. Επιπλέον η βρώμη δεν περιέχει γλουτένη, αλλά πολλά προϊόντα αυτής μπορεί να έχουν «επιμολυνθεί» με την συγκεκριμένη πρωτεΐνη είτε κατά την καλλιέργεια στο χωράφι, είτε κατά τη διαδικασία παραγωγής. Τα παραπάνω σιτηρά δεν περιλαμβάνονται σε δίαιτες άνευ γλουτένης, ενώ αποφεύγονται και παράγωγα αυτών όπως το αλεύρι φαρίνα, το σκληρό αλεύρι και το αλεύρι σεμολίνα. «Κρυφές» πηγές γλουτένης είναι επίσης αρκετές σάλτσες, αλλαντικά, αλμυρά σνακς, πατατάκια, σοκολάτες, σως σόγιας και σοκολάτες.

Υπάρχουν σιτηρά τα οποία δεν περιέχουν βρώμη;

Φυσικά υπάρχει πληθώρα σιτηρών στα οποία δεν περιέχεται γλουτένη και σε αυτά περιλαμβάνονται το σόργο, ο αμάρυνθος, το κεχρί, το teff, η κινόα, αλλά και τα πιο κοινά πατάτα, φακές, καλαμπόκι και ρύζι. Τα σιτηρά αυτά αλλά και τα προϊόντα τους, δεν περιέχουν γλουτένη και αποτελούν κομμάτι μίας ισορροπημένης διατροφής η οποία στερείται γλουτένης.

Ποιος χρειάζεται να ακολουθήσει μία δίαιτα χωρίς γλουτένη;

Οι επιδράσεις της γλουτένης δεν είναι ίδιες σε όλους τους ανθρώπους. Παρότι το μεγαλύτερο ποσοστό του πληθυσμού μπορεί να καταναλώσει προϊόντα με γλουτένη χωρίς να αισθανθεί κάποια ενόχληση, υπάρχουν ομάδες ατόμων οι οποίες πρέπει αν αποφεύγουν την γλουτένη λόγω συγκεκριμένων παθολογικών αιτιών.

  • Κοιλιοκάκη: Πρόκειται για ένα αυτοάνοσο νόσημα κατά το οποίο ο οργανισμός μας αναγνωρίζει την γλουτένη σαν εισβολέα και δημιουργεί αντισώματα για να την αντιμετωπίσει, ακριβώς δηλαδή όπως θα έκανε και με έναν ιό. Η ανεξήγητη αυτή αντίδραση του οργανισμού οδηγεί σε σταδιακή καταστροφή του εντέρου το οποίο με την πάροδο των χρόνων δεν μπορεί πια να απορροφήσει καλά όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά. Τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης σχετίζονται με την δυσαπορρόφηση συστατικών και είναι η απώλεια βάρους, η διάρροια, τα φουσκώματα και οι σπασμοί του εντέρου. Υπολογίζεται ότι μόλις το 2% του παγκόσμιου πληθυσμού πάσχει από τη συγκεκριμένη ασθένεια. Αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη θα πρέπει να ακολουθείται. Διαβάστε περισσότερα για την κοιλιοκάκη εδώ.
  • Αλλεργία στην γλουτένη: Τα άτομα με αλλεργία στη γλουτένη εμφανίζουν ένα ευρύ φάσμα συμπτωμάτων τα οποία εκτίνονται από δερματική αντίδραση και δυσκολία στην αναπνοή, μέχρι αναφυλακτικό σοκ. Σε κάθε περίπτωση η γλουτένη πρέπει να αποφεύγεται καθώς ένα αλλεργικό σοκ μπορεί να αποβεί ακόμη και μοιραίο.
  • Ευαισθησία στη γλουτένη, η οποία δεν σχετίζεται με κοιλιοκάκη:  Στην κατηγορία αυτή κατατάσσονται όσοι δεν είναι αλλεργικοί στην γλουτένη, ούτε το σώμα τους παράγει αντισώματα παρουσία γλουτένης, αλλά η κατανάλωση σιτηρών που περιέχουν την συγκεκριμένη πρωτεΐνη προκαλεί συμπτώματα όμοια με αυτά της κοιλιοκάκης. Τα άτομα αυτά δεν διαθέτουν τραυματισμένο έντερο και οι επιπτώσεις της συγκεκριμένης ευαισθησίας στο οργανισμό δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητές. Για τον περιορισμό των συμπτωμάτων είναι καλό να αποφεύγονται τα προϊόντα με γλουτένη.
  • Άτομα με αυτοάνοσα νοσήματα όπως είναι η σκλήρυνση κατά πλάκας, η ρευματοειδής αρθρίτιδα και οι ασθένειες του θυρεοειδούς αδένα μπορεί να αναπτύξουν ευαισθησία στη γλουτένη. Στη συγκεκριμένη περίπτωση τρόφιμα τα οποία παρατηρείται πως μπορεί να προκαλέσουν κάποιο δυσάρεστο σύμπτωμα θα πρέπει να αποφεύγονται.

Χρειάζεται να ακολουθήσω μία δίαιτα χωρίς γλουτένη εάν δεν ανήκω σε κάποια από τις παραπάνω κατηγορίες ατόμων;

Η απάντηση είναι ξεκάθαρη, άτομα τα οποία δεν αντιμετωπίζουν κάποιο οργανικό πρόβλημα με την κατανάλωση προϊόντων γλουτένης δεν χρειάζεται να την αποφεύγουν.

Εάν αισθάνομαι φούσκωμα μετά την κατανάλωση ζύμης ή προϊόντων ολικής άλεσης σημαίνει πως πρέπει να αποφεύγω τη γλουτένη;

Συμπτώματα όπως το φούσκωμα, ο τυμπανισμός και η δυσπεψία μετά την κατανάλωση προϊόντων όπως το ζυμάρι είναι ένα σύνηθες φαινόμενο το οποίο συχνά αποδίδεται σε ευαισθησία στην γλουτένη. Στην πραγματικότητα όμως ένα σύνολο γαστρεντερικών διαταραχών όπως το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, η κολίτιδα και η ανισορροπία της εντερικής χλωρίδας μπορεί να είναι υπεύθυνα για τις παραπάνω ενοχλήσεις. Πριν κάνουμε διάγνωση από μόνοι μας θα ήταν καλό να επισκεφθούμε έναν ειδικό υγείας ο οποίος θα διαγνώσει την πάθηση και θα μας δώσει τις κατάλληλες συμβουλές.

Μπορεί μία διατροφή χωρίς γλουτένη να με βοηθήσει να χάσω βάρος;

Όπως και σε κάθε δίαιτα από την οποία αποκλείουμε ένα τρόφιμο ή μία ολόκληρη ομάδα τροφίμων η απώλεια βάρους εξαρτάται από το τι θα φάμε στη θέση του «απαγορευμένου» τροφίμου. Εάν για παράδειγμα αντικαταστήσουμε τρία κομμάτια πίτσα τα οποία περιέχουν γλουτένη  (και 1000  περίπου θερμίδες) με μία δροσερή σαλάτα με κοτόπουλο, λάδι και ξύδι (400 περίπου θερμίδες) τότε το όφελος είναι μεγάλο. Όμως εάν την θέση της πίτσας στη διατροφή μας πάρουν προϊόντα χωρίς γλουτένη τα οποία περιέχουν μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και λιπαρών για να υπερκαλύψουν γευστικά την έλλειψη γλουτένης τότε το πιθανότερο είναι πως όχι μόνο δεν θα χάσει κανείς βάρος αλλά θα οδηγηθεί και στο ακριβώς αντίθετο αποτέλεσμα. Επιπλέον έχει παρατηρηθεί πως άτομα τα οποία ακολουθούν δίαιτες άνευ γλουτένης τείνουν να καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες καθώς απενοχοποιούν τρόφιμα τα οποία δεν περιέχουν γλουτένη ξεχνώντας το θερμιδικό τους περιεχόμενο.

Μπορεί μία δίαιτα άνευ γλουτένης να είναι επιζήμια για τον οργανισμό;

Πέραν από τον κίνδυνο αύξησης του βάρους, μία δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορεί να γίνει συνώνυμη μειωμένης πρόσληψης φυτικών ινών, βιταμινών του συμπλέγματος Β, βιταμίνης Ε, σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου και άλλων μετάλλων. Φυσικά όλα αυτά ισχύουν μόνο εάν δεν γίνει υποκατάσταση των επίμαχων σιτηρών με εκείνα τα οποία επιτρέπονται.

 

 

Ήβη Παπαϊωάννου

Επιστήμων Τροφίμων και Ειδικός Διατροφής

Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ

[email protected]

 

Πηγές:

  1. International Food Information Council. The Gluten-Free Diet: What You Need to Know. Last accessed 23/6/2014.

http://www.foodinsight.org/Content/3862/FINAL%20Gluten%20Fact%20Sheet.pdf

  1. Whole Grains Council. Gluten Free Whole Grains. Last accessed 23/6/2014.

http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/gluten-free-whole-grains

In this article