Υγιεινή στην κουζίνα

Πάθατε γαστρεντερίτιδα; Κάτι φάγατε στην ταβέρνα και σας πείραξε. Αυτή είναι η συνήθης δικαιολογία για τις περιπτώσεις τροφικών λοιμώξεων. Κι όμως, χωρίς ν’ αποκλείεται κι αυτό, το πιθανότερο είναι να την «πάθατε» στο σπίτι. Όλοι πιστεύουμε πως ό,τι διαθέτουμε και ό,τι μαγειρεύουμε στο σπίτι, είναι καθαρό και απαλλαγμένο από κάθε υποψία.

Επικρατεί στους περισσότερους από εμάς η αντίληψη ότι για τις τροφιμογενείς παθήσεις (π.χ. γαστρεντερίτιδες ή τροφικές δηλητηριάσεις) ευθύνεται η κατανάλωση τροφίμων σε χώρους εκτός σπιτιού (εστιατόρια, ταχυφαγεία κ.λ.π.). Αυτή η άποψη πιθανόν να προκύπτει από τη μεγάλη δημοσιότητα, μέσω των ΜΜΕ, που παίρνουν οι επιδημίες τροφιμογενών νοσημάτων, εξαιτίας προβλημάτων τόσο στην παρασκευή όσο και τη διάθεση των τροφίμων σε χώρους δημόσιας εστίασης, ενώ, αντίστοιχα, γαστρεντερίτιδες στο σπίτι ουδέποτε θα δουν το φως της δημοσιότητας. Αν και δεν υπάρχουν στοιχεία στην Ελλάδα, στοιχεία από την Ευρώπη δείχνουν ότι το 50-80% όλων των κρουσμάτων πηγάζουν από το σπίτι.

Στη πλειονότητά τους οι τροφιμογενείς παθήσεις είναι αποτέλεσμα ανεπαρκούς ελέγχου της θερμοκρασίας είτε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή της συντήρησης του τρόφιμου. Ορισμένες τροφές, όπως τα κρέατα, τα ψάρια, τα πουλερικά και τα αβγά, μπορεί να αποτελέσουν οχήματα εισόδου μικροβίων στο σπίτι, μικρόβια τα οποία, ανάλογα με το χειρισμό, μπορούν να διασπαρούν στις επιφάνειες της κουζίνας.

Τα λαχανικά και τα φρούτα αποτελούν επίσης φορείς μικροβίων ή παρασίτων χαμηλού κινδύνου, είτε διότι έχουν μολυνθεί κατά τη διαδικασία παραγωγής είτε διότι έχουν χώματα.

Με την επιστημονική συμβολή του ερευνητή κ.Διονύση Σγούρα, το healthview ανοίγει τον φάκελο «κουζίνα και υγεία», παρουσιάζοντας τους κινδύνους που μπορεί να κρύβει η μεταχείριση των τροφίμων στο σπίτι αλλά και τους τρόπους για να εξαλειφθούν αυτοί οι κίνδυνοι.

Ασφάλεια στο μαγείρεμα

Συγγραφέας: Διονύσης Σγούρας, Ερευνητής Γ’, Ελληνικό Ινστιτούτο Παστέρ, Εργαστήριο Ιατρικής Μικροβιολογίας

Η θερμοκρασία μαγειρέματος του κρέατος έχει μεγάλη σημασία για να σκοτωθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που μπορεί να περιέχονται σε αυτό.

Τα συνήθη παθογόνα είναι το εντεροπαθογόνο E.coli (όπως το Ο157), η σαλμονέλα, το καμπυλοβακτήριο και η λιστέρια. Για την αποτελεσματική αντιμετώπισή τους η θερμοκρασία στο εσωτερικό του τροφίμου, π.χ. κρέατος, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αρκεί να φτάσει και να διατηρηθεί στους 70°C για δύο λεπτά της ώρας, τουλάχιστον.

Σε πιο πρακτικό επίπεδο, καθώς η μέτρηση της θερμοκρασίας στο εσωτερικό ενός τροφίμου δεν είναι εφικτή, το μαγείρεμα πρέπει να διαρκεί έως ότου τα υγρά του φαγητού παύσουν να περιέχουν αίμα. Και πάλι, όμως, πρέπει να γνωρίζουμε ότι δεν θα σκοτωθούν όλοι οι μικροοργανισμοί, αλλά ο αριθμός τους θα περιοριστεί σε ένα χαμηλό επίπεδο, για ασφαλή πλέον κατανάλωση.

Επίσης, τρόφιμα που έχουν ξεπαγώσει πριν μαγειρευτούν ή παγωμένα τρόφιμα που απλώς θέλουν ζέσταμα, πρέπει να ψήνονται στις κατάλληλες θερμοκρασίες για αρκετό χρονικό διάστημα, ώστε όλο το τρόφιμο να αποκτήσει θερμοκρασία μαγειρέματος, όπως περιγράφτηκε για τα νωπά τρόφιμα.

Είναι σαφές ότι στην περίπτωση των καταψυγμένων τροφών είναι επιβεβλημένη η πλήρης απόψυξη του κρέατος πριν από το μαγείρεμα, ώστε να μην υπάρχει πιθανότητα κάποιες περιοχές στο εσωτερικό του να μείνουν άψητες.

Τέλος, πρέπει να ελέγχουμε τη σωστή λειτουργία των συσκευών μαγειρικής μας, διότι, όπως φαίνεται στον παρακάτω πίνακα, μικρές σχετικά αποκλίσεις στη θερμοκρασία της τάξεως των 5°C αυξάνουν σημαντικά τον απαιτούμενο χρόνο ψησίματος, ώστε το τρόφιμο να είναι ασφαλές.

Κατάλληλες θερμοκρασίες και χρόνοι ψησίματος (κέντρο τροφίμου):

Θερμοκρασία Χρόνος ψησίματος

60°C 45 λεπτά

65°C 10 λεπτά

70°C 2 λεπτά

Πώς πρέπει να διατηρούμε τα τρόφιμα

Στο ψυγείο οι περισσότεροι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να πολλαπλασιασθούν ή πολλαπλασιάζονται με αργούς ρυθμούς. Έτσι, τα τρόφιμα δεν χαλάνε, αλλά και οι παθογόνοι μικροοργανισμοί δεν αναπτύσσονται σε αριθμούς μεγάλους, ώστε να καταστούν επικίνδυνοι για τον καταναλωτή. Μικρός αριθμός μικροβίων σε ένα τρόφιμο είναι ικανός να δώσει μεγάλο αριθμό απογόνων εάν το τρόφιμο αυτό μείνει για πολλή ώρα εκτός ψυγείου, ιδιαίτερα τους θερινούς μήνες.

Προσοχή, λοιπόν, στη θερμοκρασία του ψυγείου τους θερινούς μήνες, διότι εάν ανοιγοκλείνουμε συχνά την πόρτα, οι θερμοκρασίες του μπορεί να είναι και υψηλότερες από 10°C.

Η θερμοκρασία του οικιακού ψυγείου πρέπει να είναι συνήθως χαμηλότερη των 5°C, με διακύμανση μέχρι το πολύ τους 8°C (όταν ανοιγοκλείνουν οι πόρτες), ενώ των καταψυκτών να είναι τουλάχιστον -18°C.

Πώς μπορούμε να ελέγξουμε την εξάπλωση των μικροβίων

Σε ένα σημαντικό ποσοστό η επιμόλυνση από μολυσμένη επιφάνεια (επιφάνεια παρασκευής τροφίμου, σκεύη ή χέρια) είναι σημαντικός παράγοντας για την εξάπλωση των μικροβίων στην κουζίνα.

Τα μαγειρεμένα τρόφιμα δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με ωμά τρόφιμα, όπως μέσω μαγειρικών σκευών ή άλλων επιφανειών που έχουν έρθει σε επαφή με ωμά τρόφιμα. Για τα ωμά λαχανικά θα πρέπει να τα ξεπλένουμε καλά από το χώμα με αλλεπάλληλα πλυσίματα και κατόπιν να καθαρίζουμε τα σκεύη και τις επιφάνειες επίσης με σαπούνι και άφθονο νερό. Με αυτόν τον τρόπο οι επιφάνειες της κουζίνας μας διατηρούνται πραγματικά καθαρές, και όχι απλώς ορατά καθαρές, πριν από την προετοιμασία του φαγητού ή των τροφών που θα καταναλωθούν ωμές.

Μία άλλη πηγή μικροβίων είναι οι πετσέτες που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα, είτε για το σκούπισμα των χεριών είτε για το στέγνωμα των σκευών και των επιφανειών. Πρέπει πάντα οι πετσέτες αυτές να είναι στεγνές και καθαρές πριν από τη χρήση.

Η χρησιμοποίηση μιας χρήσεως πετσετών διευκολύνει στον τομέα αυτό, μια και μειώνει σημαντικά την εξάπλωση μικροβίων.

Τα χέρια, τέλος, είναι ένας κύριος παράγοντας διασποράς μικροβίων και για το λόγο αυτόν πρέπει να τα πλένουμε αμέσως μετά την επεξεργασία ωμών τροφίμων. Πρέπει να τονιστεί ότι κάθε επιφάνεια (βρύσες, ψυγεία, πόμολα θυρών, ντουλάπια) που πιάνουμε με τα χέρια μας κατά την επεξεργασία των τροφίμων, είναι δυνατόν να μολυνθεί από μικρόβια που περιέχονται στις ωμές τροφές. Γι’ αυτό και είναι σημαντικό να πλένουμε τα χέρια μας με σαπούνι και νερό μετά το χειρισμό ωμών τροφών και σίγουρα πριν από το χειρισμό ήδη μαγειρεμένων τροφίμων, για να αποφύγουμε την επαναμόλυνση με ζωντανά μικρόβια.

Εκτός των ωμών, βέβαια, τροφίμων, υπάρχουν και άλλες πηγές μόλυνσης των χεριών και συνεπώς και της τροφής, όπως οι βλέννες από φτέρνισμα ή βήχα, τα κατοικίδια ζώα, οι βρώμικες πάνες βρεφών και επίσης, μολυσμένες επιφάνειες, όπως οι τουαλέτες. Η παροδική όμως αυτή μόλυνση των χεριών μας μπορεί να αναστραφεί μέσω πλυσίματος με σαπούνι και νερό.

Πώς πρέπει να διατηρούμε τα τρόφιμα μετά το μαγείρεμα

Μετά το ψήσιμο πρέπει να αφήνουμε τις μαγειρεμένες τροφές να κρυώσουν και εάν δεν καταναλωθούν αμέσως, να τις αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Καλό θα ήταν να μη φυλάσσουμε στο ψυγείο μαγειρεμένα τρόφιμα πέραν των δύο ημερών.

Τα ωμά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε ξεχωριστό χώρο στο ψυγείο από τα μαγειρεμένα τρόφιμα. Προσοχή! Είναι σημαντικό υγρά από ωμές, δυνητικά μολυσμένες τροφές να μην πέφτουν σε άλλες τροφές που θα καταναλωθούν ωμές. Για το λόγο αυτό τρόφιμα που έχουν ήδη μαγειρευτεί ή τρόφιμα που θα καταναλωθούν ωμά, πρέπει να είναι σκεπασμένα στο ψυγείο.

Επίσης, πρέπει το ωμό κρέας και τα πουλερικά να φυλάσσονται σε σκεύη με καπάκι, στο κάτω μέρος του ψυγείου, ώστε να μη στάζει αίμα πάνω σε άλλα τρόφιμα. Τέλος, τρόφιμα με μούχλα πρέπει να πετιούνται και οι επιφάνειες του ψυγείου να καθαρίζονται διεξοδικά με χρήση σαπουνιού και νερού.

Πολύ σημαντική η γενική καθαριότητα του χώρου της κουζίνας

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι στο χώρο της κουζίνας υπάρχουν δυνητικά και άλλες εστίες όπου ευνοείται η ανάπτυξη μικροβίων. Έτσι, είναι πολύ σημαντικό να καθαρίζουμε συχνά και σχολαστικά τους τενεκέδες σκουπιδιών και να τους απολυμαίνουμε.

Καθάρισμα χρειάζονται επίσης και τα ντουλάπια όπου συντηρούνται τρόφιμα, διότι τα τρόφιμα που χύνονται, έστω και λίγο, έξω από τη συσκευασία τους αποτελούν θρεπτικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροβίων.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι στα σπίτια μας, με τις μοντέρνες συνθήκες διαβίωσης, επικρατούν συνθήκες σταθερής θερμοκρασίας και υγρασίας χειμώνα-καλοκαίρι, οι οποίες ευνοούν τον πολλαπλασιασμό και την ανάπτυξη μικροβίων. Τα ντουλάπια, λοιπόν, αυτά όπως και οι ψωμιέρες πρέπει να πλένονται κατά τακτά χρονικά διαστήματα και να αφήνονται ανοιχτά μέχρις ότου στεγνώσουν εντελώς.

Η καθαριότητα του νεροχύτη είναι επίσης πολύ σημαντική, καθόσον υπολείμματα τροφών πάνω στα άπλυτα σκεύη αποτελούν πραγματικό παράδεισο θρεπτικών υλικών για τα μικρόβια.

Τέλος, τα σφουγγαράκια με τα οποία πλένουμε τα σκεύη πρέπει να αλλάζονται συχνά και να πλένονται μετά την ημερήσια χρήση με ζεστό νερό και απορρυπαντικό και να στεγνώνουν, ώστε να μη βρίσκουν πρόσφορο έδαφος ανάπτυξης τα μικρόβια.

In this article