Εάν έχετε πρόσφατα διαγνωσθεί με αλλεργία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη, δεν χρειάζεται να πανικοβάλλεστε! Αλλά κυρίως δεν θα χρειαστεί να αποκλείσετε από τη διατροφή σας τα αγαπημένα σας κουλουράκια, αρτοσκευάσματα ή το αφράτο ψωμί. Αντιθέτως, δείτε τη ζαχαροπλαστική «χωρίς γλουτένη» ως μία πρόκληση που θα σας βοηθήσει να ανακαλύψετε νέους γευστικούς συνδυασμούς συστατικών.
Ποιός είναι ο ρόλος της γλουτένης στις ζύμες;
Πριν ξεκινήσετε να μαγειρεύετε χωρίς γλουτένη ίσως θα ήταν καλό να φρεσκάρετε τις γνώσεις της χημείας. Η γλουτένη είναι μία πολύ σημαντική πρωτεΐνη, η οποία περιέχεται σε ένα σύνολο σιτηρών με σημαντικότερο το σιτάρι. Σε μία ζύμη, όταν η γλουτένη έρθει σε επαφή με το υγρό μέσο δημιουργείται ένα πολύ ισχυρό πλέγμα. Το τελευταίο προσφέρει σημαντικές ιδιότητες στο ζυμάρι όπως: η δομή, η ελαστικότητα, η δυνατότητα να συγκρατεί όλα τα υλικά μαζί και να παγιδεύει τον αέρα βοηθώντας τη ζύμη να φουσκώσει.
Τι θα συμβεί εάν προσπαθήσετε να μαγειρέψετε χωρίς γλουτένη;
Το ψωμί ή το κέικ σας θα είναι «αφυδατωμένο», θα θρυμματίζετε εύκολα και δεν θα μπορεί να φουσκώσει. Εάν λοιπόν αποφασίσετε πως θα ετοιμάσετε ένα φαγητό με αλεύρι χωρίς γλουτένη, φροντίστε να ισορροπήσετε την αντικατάσταση του σημαντικού αυτού συστατικού με τα κατάλληλα συστατικά ή μικρά μυστικά της ζαχαροπλαστικής.
Tips για σίγουρη επιτυχία
- Αναμίξτε διαφορετικά αλεύρια: Η πρώτη και πιο σημαντική συμβουλή που δίνουν οι σεφ είναι να συνδυάζετε διαφορετικούς τύπους αλευριών για να αντισταθμίσετε τα μειονεκτήματα που έχει το καθένα. Για παράδειγμα το αλέυρι από όσπρια έχει έντονη γεύση, ενώ εκείνο από λιναρόσπορο δίνει εξαιρετικά ελαστική ζύμη. Σήμερα στην Ελληνική αγορά υπάρχει μεγάλη ποικιλία από αλεύρια χωρίς γλουτένη, αλλά και έτοιμα μίγματα αυτών. Εναλλακτικά, μπορείτε να ετοιμάσετε εσείς το δικό σας μείγμα από άλευρα: ρυζιού, καλαμποκιού, ξηρών καρπών, πατάτας, ταπιόκα, άμυλο αραβοσίτου, teff, σόργο και άλλα.
- Δώστε ελαστικότητα στη ζύμη: Μία από τις σημαντικότερες ιδιότητες της γλουτένης είναι η ελαστικότητα που προσφέρει στη ζύμη. Γι αυτό άλλωστε μπορείτε να πετάξετε την πίτσα στον αέρα χωρίς να διαλυθεί! Για να καταφέρετε να διατηρήσετε την ιδιότητα αυτή προσθέστε επιπλέον ασπράδια αυγού στη συνταγή. Ειδικότερα μπορείτε να αντικαταστήσετε ένα ποτήρι νερού με ένα ποτήρι ασπράδια αυγού. Άλλες καλές εναλλακτικές είναι η χρήση κόμης γκουάρ ή γόμας ξανθάνης. Πρόκειται για δύο φυσικά συστατικά, από ειδική ποικιλία φασολιού και προϊόν ζύμωσης αντίστοιχα, τα οποία «δένουν» όλα τα υλικά της συνταγής μαζί. Συνήθως για κάθε φλυτζάνι αλεύρι χρησιμοποιείται 0.5 με 1 κουταλάκι ενός εκ των δύο συστατικών.
- Διατηρήστε την υγρασία της ζύμης: Προκειμένου να μην καταλήξετε με ένα «βαρύ» και ξερό ζυμάρι προσθέστε λίγη παραπάνω μαύρη ζάχαρη ή μέλι. Για τον ίδιο λόγο αποφύγετε να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη με γλυκαντικές ύλες που στεγνώνουν τη ζύμη. Επιπλέον, τα αυγά και η ζελατίνη μπορούν να βοηθήσουν.
- Δημιουργήστε μία φουσκωμένη ανάλαφρη ζύμη: Για να καταφέρετε η ζύμη σας να είναι ανάλαφρη, χωρίς ταυτόχορονα να διαλύεται, ξεκινήστε προσθέτοντας περίπου 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ ανά φλιτζάνι αλευριού. Αναμίξτε τα διαφορετικά είδη αλεύρων με το υγρό μέσω της συνταγής και ζεστάνετε μέχρι να πάρουν μία βράση. Στη συνέχεια προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη αφήστε τη στο ψυγείο για 2 ώρες ή και περισσότερο.
- Τα κέικ θέλουν περισσότερα λιπαρά συστατικά, ζάχαρη και αυγά.
- Τα κουλουράκια θα ήταν καλό να έχουν περισσότερη ζάχαρη και βούτυρο, και αυγά σε θερμοκρασία δωματίου.
- Το ψωμί χρειάζεται ανθρακούχο νερό, μαγιά και ειδική φόρμα στο ψήσιμο.
Κλείνοντας, μερικά ακόμη μυστικά για ψήσιμο χωρίς γλουτένη είναι να αφήσετε τα αυγά και το βούτυρο να πάρουν θερμοκρασία δωματίου, να χρησιμοποιήσετε μίξερ αντί για ζύμωμα στο χέρι και να λαδώσετε καλά τις φόρμες/ ταψί. Μην αφήσετε τη γλουτένη να σας αποθαρρύνει δοκιμάστε πως οι αγαπημένες σας συνταγές μπορούν να γίνουν ακόμα καλύτετερες!
Ήβη Παπαϊωάννου, MS, RDN
Διαιτολόγος, Διατροφολόγος
Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ
Βιβλιογραφία:
Coeliac UK. Last accessed 2/10/2016.
Colorado State University. Gluten Free Baking. Last accessed 2/10/2016.
http://extension.colostate.edu/docs/pubs/foodnut/09376.pdf
NFCA. Gluten-Free Baking: Tips & Recipes. Last accessed 2/10/2016.
