Τα ευρήματα της έρευνας έχουν πολλαπλές πιθανές εφαρμογές για τις ουσίες που λειτουργούν σαν αντι-μπαχαρικά: παραγωγή πιπεριών τσίλι λιγότερο καυτερών, μια εναλλακτική λύση για την ανακούφιση του πόνου αντί της καψαϊκίνης και, στα νοικοκυριά που υπάρχουν ευαισθησίες στα μπαχαρικά, ένα νέο καρύκευμα για το ντουλάπι.
«Αν βρίσκεστε στο σπίτι και έχετε παραγγείλει φαγητό που έχει μπαχαρικά που είναι λίγο πολύ καυτερά για κάποια γούστα, θα μπορείτε απλά να πασπαλίζετε με μια μορφή πιπεριάς τσίλι που έχει αυτούς τους κατασταλτικούς παράγοντες που θα μειώσουν την κάψα», δήλωσε ο επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης Devin Peterson, καθηγητής επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο.
«Νομίζω ότι η ιδέα της χρήσης ενός φυσικού υλικού ως αντι-μπαχαρικό, ειδικά για κάποιον με παιδιά, θα είχε αξία ως οικιακό συστατικό», πρόσθεσε.
Το… αντίδοτο στα καυτερά μπαχαρικά
Η έρευνα δημοσιεύθηκε online στις 14 Μαΐου στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Το πόσο καυτερή είναι μια πιπεριά τσίλι αποδίδεται εδώ και καιρό σε δύο μέλη μιας κατηγορίας ενώσεων που ονομάζονται καψαϊκινοειδή: την καψαϊκίνη και τη διυδροκαψαϊκίνη. Οι μονάδες θερμότητας Scoville, μια κλίμακα που χρησιμοποιείται εδώ και πάνω από έναν αιώνα για να προσδιορίζεται πόσο καυτερές είναι οι πιπεριές τσίλι, υπολογίζονται με βάση τη συγκέντρωση αυτών των δύο ενώσεων σε κάθε πιπεριά.
Για τη μελέτη αυτή, ο Peterson και οι συνεργάτες του πήραν 10 ποικιλίες πιπεριών τσίλι, προσδιόρισαν τις μονάδες Scoville με βάση την περιεκτικότητά τους σε καψαϊκινοειδή και κανονικοποίησαν την ομάδα, ώστε όλα τα δείγματα, που παρασκευάστηκαν σε μορφή αποξηραμένης σκόνης, να έχουν τον ίδιο αριθμό μονάδων Scoville. Στη συνέχεια, οι ερευνητές πρόσθεσαν τις τυποποιημένες σκόνες σε χυμό ντομάτας και ζήτησαν από μια εκπαιδευμένη ομάδα γευσιγνωσίας να μετρήσει την έντασή τους.
Με βάση τη διαδικασία που προηγήθηκε, οι ερευνητές εκτιμούσαν ότι όλα τα δείγματα θα έπρεπε να είναι το ίδιο καυτερά, αλλά δεν ήταν. Αυτό σήμαινε ότι έπαιζαν κι άλλοι παράγοντες ρόλο στο πώς αντιλαμβανόμαστε τη θερμότητά τους.
Με αυτά τα δεδομένα αισθητηριακής αντίληψης στα χέρια τους, οι ερευνητές δημιούργησαν στατιστικά μοντέλα και συμβουλεύτηκαν μοριακές δομές σε υπάρχουσες βιβλιοθήκες χημικών ουσιών για να καταλήξουν σε πέντε υποψήφιες ενώσεις που προβλέπεται να μειώνουν την κάψα των πιπεριών, όπως την αντιλαμβανόμαστε.
Εν συνεχεία, μια δεύτερη εκπαιδευμένη ομάδα γευσιγνωστών συνέκρινε την ένταση μιας σειράς δειγμάτων καψαϊκινοειδών αναμεμειγμένων με διαφορετικά επίπεδα αυτών των υποψήφιων ενώσεων κατά τη διάρκεια δοκιμών στις οποίες διαφορετικά δείγματα τοποθετούνταν ταυτόχρονα σε κάθε πλευρά της γλώσσας.
Ο δεύτερος γύρος των αισθητηριακών αποτελεσμάτων σε συνδυασμό με πειράματα φασματομετρίας μάζας υψηλής ανάλυσης και πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού οδήγησαν την ομάδα να περιορίσει τα αποτελέσματα καταστολής της θερμότητας σε τρεις ενώσεις: την καψανοσίδη Ι, τη ροδοσίδη και το τζίντζερ-γλυκολιπίδιο Α. Τα αποτελέσματα αυτά περιγράφουν έναν συνολικό μηχανισμό που επηρεάζει τα επίπεδα θερμότητας της πιπεριάς τσίλι, αλλά δεν αφορούν αποκλειστικά συγκεκριμένες ποικιλίες πιπεριάς τσίλι.
Το εργαστήριο του Peterson μελετά τις πολύπλοκες σχέσεις μεταξύ των υποδοχέων της στοματικής κοιλότητας και των ενώσεων των τροφίμων που επηρεάζουν την ανθρώπινη αντίληψη της γεύσης. Ο ευρύτερος στόχος: η εφαρμογή των ευρημάτων για τη βελτίωση της γεύσης υγιεινών τροφίμων χωρίς την προσθήκη ζάχαρης, αλατιού και λιπαρών.
«Αυτό που ίσως υποτιμάται από επιστημονικής άποψης είναι πόσο σημαντική είναι η γεύση των τροφίμων για τις διατροφικές συνήθειες και την απόλαυση της ζωής σας», εξηγεί. «Έτσι, μέρος αυτού στο οποίο εστιάζουμε είναι πώς μπορούμε να κάνουμε την υγιεινή διατροφή λιγότερο δύσκολη», αναφέρει.
Όσον αφορά τα καψαϊκινοειδή, ωστόσο, τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης δείχνουν ότι μπορεί να έχουν εφαρμογές και στη διαχείριση του πόνου.
Οι υποδοχείς TRPV1 στη στοματική κοιλότητα που αντιλαμβάνονται την ένταση της πιπεριάς τσίλι ενεργοποιούνται από μόρια – συμπεριλαμβανομένης της καψαϊκίνης – που προκαλούν αισθήματα πόνου και θερμότητας. Αυτοί οι ίδιοι υποδοχείς είναι παρόντες σε όλο το σώμα, πράγμα που σημαίνει ότι η καψαϊκίνη σε συμπλήρωμα και τοπική μορφή ανακουφίζει τον πόνο εκθέτοντας αρχικά τους υποδοχείς στο σήμα ερεθισμού και τελικά απευαισθητοποιώντας τους σε αυτό το ερέθισμα, ώστε ο πόνος να εξαφανιστεί. Και οι ενώσεις που καταστέλλουν τη θερμότητα και εντόπισαν στο πλαίσιο της μελέτης τους οι επιστήμονες μπορεί να έχουν το ίδιο αποτέλεσμα απευαισθητοποίησης – χωρίς το αρχικό κάψιμο, εκτιμά ο Peterson.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ:
Διατροφή: Η μέθοδος που εξαλείφει το 90% των φυτοφαρμάκων από φρούτα και λαχανικά
