Γράφει ο Δημήτρης Π. Μπερτζελέτος, Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc, MΕd – Μέλος Ομάδας Ειδικών Αθλητικής Διατροφής – Μέλος Ομάδας Ειδικών Δημόσιας Υγείας
*Οι φίλοι μου αν διαβάσουν τον τίτλο είναι σίγουρο ότι θα με ρωτήσουν «Δημήτρη τι έπαθες; Είσαι καλά; Εσύ το λες αυτό;». Κι όμως η συντήρηση, στο χώρο της πολιτικής, ιστορικά έστω, δε σχετίζεται με κάτι που a priori μισώ. Τη συντήρηση δεν τη μισώ για να τη μισώ. Η άσκηση γόνιμης κριτικής, που προσπαθεί να βλέπει βαθύτερα, ακόμα και χωρίς επιτυχία πάντα, είναι αυτό που χρειάζονται τούτοι οι τοξικοί χρόνοι..
Πολλά τρόφιμα έχουν συντηρητικά
Μα να ένας από τους λόγους που σέβομαι τη συντήρηση είναι τα τρόφιμα. Συντηρητικά προστίθενται στα τρόφιμα για να παρατείνουν το χρόνο διατήρησης τους προστατεύοντάς τα από μικροοργανισμούς. Τα συντηρητικά τροφίμων χρησιμοποιούνται για τη διασφάλιση της ασφάλειας και την αποφυγή απώλειας ποιότητας που προέρχεται από μικροβιακές, φυσικοχημικές ή ενζυμικές αντιδράσεις. Υπάρχουν διάφοροι τύποι αντιμικροβιακών και αντιοξειδωτικών παραγόντων, ο καθένας με συγκεκριμένους τρόπους δράσης. Οι ρυθμιστές οξύτητας, τα οργανικά οξέα και τα parabens είναι ευρέως χρησιμοποιούμενα αντιμικροβιακά, αν και η χρήση φυσικών εναλλακτικών ουσιών αυξάνεται, κάτι που αρχικά φαίνεται θετικό σαν εξέλιξη. Τα αντιοξειδωτικά είναι μια άλλη πολύ σημαντική ομάδα προσθέτων τροφίμων.
Δεν πρέπει να παραλειφθεί μια σαφής τάση της αγοράς για την υιοθέτηση φυσικών εναλλακτικών λύσεων, με ιδιαίτερη έμφαση στα βότανα, τα μπαχαρικά και τα παράγωγά τους. Νάτο, είδατε, η κλασσική συντήρηση επιτέλεσε το ρόλο της, ήρθε η ώρα να αντικατασταθεί από νέες ιδέες..
4 από τα χειρότερα συντηρητικά
Νιτρικά & Νιτρώδη Άλατα: χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση του κρέατος, δίνοντας του ωραίο, ζωντανό χρώμα.
Γιατί είναι κακά; Όταν προστίθενται στο κρέας (το οποίο έχει αμινοξέα), κατά τη μαγειρική αυτά τα νιτρικά άλατα μετατρέπονται σε νιτροζαμίνες, οι οποίες σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο ορισμένων μορφών καρκίνου. Αυτή η μετατροπή συμβαίνει συνήθως σε υψηλές θερμοκρασίες και η παρουσία αμινοξέων είναι επίσης απαραίτητη για να συμβεί η μετατροπή (γι’ αυτό είναι προβληματικό όταν υπάρχουν νιτρικά άλατα στο κρέας). Κατανάλωση 50γρ επεξεργασμένου κρέατος καθημερινά μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου κατά 20%.
Βρίσκονται σε: μπέικον, ζαμπόν, σαλάμι, χοτ ντογκ, πατέ, χοιρινά τουρσί, κονσερβοποιημένα κρέατα, καπνιστό σολομό, αποξηραμένα ψάρια, άλλα αλλαντικά και λοιπά επεξεργασμένα κρέατα.
BHA (βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη) & BHT (Βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο): είναι συντηρητικά που χρησιμοποιούνται για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής και να εμποδίσουν τα τρόφιμα να γίνουν ταγγισμένα. Στην ΕΕ έχουν απαγορευθεί, όχι όμως σε όλο τον κόσμο.
Γιατί είναι κακά; έχουν θεωρηθεί καρκινογόνα για τον άνθρωπο, βλαβερά για τις ανθρώπινες ορμόνες.
Βρίσκονται σε: δημητριακά, υλικά συσκευασίας, λουκάνικα, χοτ ντογκ, τσίχλες, πατατάκια, μπύρες, βούτυρο, φυτικά έλαια, λίπος, καραμέλα, ζελέ, καλλυντικά.
Σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης (glucose syrup, corn sugar, fruit fructose, iso-glucose): εξαιρετικά ραφιναρισμένο γλυκαντικό από άμυλο καλαμποκιού που δρα και ως συντηρητικό.
Γιατί είναι κακό: συμβάλλει στην αύξηση βάρους, το διαβήτη, τις καρδιαγγειακές παθήσεις, την αρθρίτιδα, την αντίσταση στην ινσουλίνη, τα αυξημένα τριγλυκερίδια, την LDL χοληστερόλη.
Βρίσκεται σε: σόδα, σάλτσες σαλάτας, ψωμιά, δημητριακά, γιαούρτι, σούπες, κονσέρβες λαχανικών, μεσημεριανό κρέας, σάλτσα πίτσας και καρυκεύματα.
Trans Fat ή Υδρογονωμένα Φυτικά Έλαια (μερικώς υδρογονωμένο λίπος): δημιουργούνται όταν ένα έλαιο «ανατινάζεται με υδρογόνο» (υδρογόνωση) και μετατρέπεται σε στερεό. Βοηθούν τα συσκευασμένα τρόφιμα να διατηρούν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Γιατί είναι κακά: αυξάνουν την κακή χοληστερόλη και μειώνουν την καλή χοληστερόλη. Συμβάλλουν σε καρδιακές παθήσεις, παχυσαρκία, εγκεφαλικά και αυξάνουν τον κίνδυνο μεταβολικού συνδρόμου.
Βρίσκονται σε: τηγανητά τρόφιμα, μαργαρίνη, πατατάκια, κράκερ, αρτοσκευάσματα, γρήγορο φαγητό.
