Γιατί είπαμε πως είναι καλύτερη η μαύρη ζάχαρη;

«Η μαύρη ζάχαρη είναι πιο υγιεινή, παχαίνει λιγότερο, είναι περισσότερο θρεπτική και έχει λιγότερες θερμίδες» είναι μερικοί μόνο από τους μύθους που ακολουθούν την αγαπημένη πολλών μαύρη ζάχαρη. Έχει κερδίσει το ενδιαφέρον των καταναλωτών τα τελευταία χρόνια και μπορεί κανείς πια να τη βρει ακόμη και στις πιο απίθανες καφετέριες, να τη συναντήσει σαν συστατικό μίας ξεχωριστής συνταγής, ενώ βρίσκεται στα ράφια πλέον κάθε σούπερ μάρκετ που σέβεται τον «εαυτό» του!

Γιατί όμως υπάρχει όλο αυτό το ενδιαφέρον γύρω από τη μαύρη ζάχαρη και ωφελεί πραγματικά τον οργανισμό μας;

Η παραγωγή της ζάχαρης: Η ζάχαρη κάθε μορφής προέρχεται από τα ζαχαρότευτλα. Τα τελευταία συλλέγονται, τεμαχίζονται και συνθλίβονται μέχρι να χάσουν όλο το χυμό τους. Από το χυμό αυτό απομακρύνεται το σιρόπι, το οποίο στη συνέχεια αποξηραίνεται για να πάρουμε την τελική μορφή της ζάχαρης. Παραπροϊόν όλης αυτής της διαδικασίας είναι οι μελάσες, ένα πηχτό σιρόπι με πικρή γεύση και καφέ χρώμα, το οποίο εγκλωβίζει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά των ζαχαρότευτλων (ψευδάργυρο, σίδηρο, βιταμίνες Β, ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο) αφήνοντας την κρυσταλλική ζάχαρη φτωχή στα συστατικά αυτά.

Η άσπρη ζάχαρη: Η γνωστή σε όλους άσπρη ζάχαρη είναι το τελικό προϊόν της διαδικασίας που μόλις περιγράψαμε. Στην ουσία είναι η ζάχαρη στην καθαρότερη μορφή απαλλαγμένη από κάθε ίχνος μελάσας. Εάν τώρα η κρυσταλλική αυτή άσπρη ζάχαρη υποστεί περαιτέρω σύνθλιψη θα δώσει την άχνη ζάχαρη των γλυκών. Κάθε κουταλάκι άσπρης ζάχαρης περιέχει 15 θερμίδες και καθόλου βιταμίνες ή άλλα ιχνοστοιχεία.

Καστανή ζάχαρη: Πρόκειται για άσπρη κρυσταλλική ζάχαρη από την οποία δεν έχει αφαιρεθεί εξ ολοκλήρου η μελάσα ή στην οποία έχει προστεθεί και πάλι ποσότητα από τη μελάσα που απομακρύνθηκε κατά την αρχική διαδικασία. Έχει λίγο πιο έντονη γεύση από την κλασική ζάχαρη, τις ίδιες θερμίδες και αμελητέα ποσότητα θρεπτικών συστατικών. Η καστανή ζάχαρη είναι περισσότερο υγρή, ακριβώς λόγω της μελάσας.

Μαύρη ζάχαρη: Περιέχει ακόμη περισσότερη ποσότητα μελάσας σε σχέση με την καστανή (3.5% vs. 6.5%), η οποία της δίνει μία έντονη γεύση καραμέλας. Και στην περίπτωση αυτή δεν υπάρχει διαφορά στις θερμίδες, οπότε κάθε κουταλάκι δίνει 15. Θυμηθείτε πως στη μελάσα κρύβονται τα θρεπτικά συστατικά των ζαχαρότευτλων, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει πως ακόμη και η μαύρη ζάχαρη μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή στη διατροφή μας.

Ακατέργαστη ζάχαρη: Είναι η λιγότερο επεξεργασμένη μορφή ζάχαρης, από την οποία ελάχιστη ποσότητα μελάσας έχει ξεπλυθεί. Προέρχεται συνήθως από ζαχαροκάλαμο, και όχι ζαχαρότευτλο όπως συνέβη με τα υπόλοιπα είδη, και δεν περιέχει σχεδόν καθόλου πρόσθετα χημικά συντηρητικά και βελτιωτικά γεύσης. Θρεπτικά οι διαφορές είναι και στην περίπτωση αυτή απειροελάχιστες.

Τελικά τι να διαλέξει κανείς: Όπως θα παρατηρήσατε δεν υπάρχει ουσιαστική διαφορά στις θερμίδες, αλλά ούτε και στο πόσα θρεπτικά συστατικά θα μας δώσει η ζάχαρη που θα επιλέξουμε. Άρα όλα είναι θέμα γευστικών προτιμήσεων, και όχι δίαιτας ή οφέλους για την υγεία. Μία ακόμη διαφορά την οποία αξίζει να επισημάνουμε είναι πως η μαύρη ζάχαρη περιέχει περισσότερη υγρασία λόγω του σιροπιού μελάσας, άρα εάν τη χρησιμοποιήσουμε στη ζαχαροπλαστική θα επηρεάσει ελάχιστα την υφή. Για παράδειγμα τα μπισκότα σας θα είναι πιο μαλακά και λαστιχωτά με την σκούρα ζάχαρη.

Τι πρέπει να θυμάμαι: Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία από όλα να θυμάστε είναι πως όποια ζάχαρη και να χρησιμοποιείτε δεν πρέπει να το παρακάνετε. Σύμφωνα με διεθνείς οδηγίες η συνολική ποσότητα ζάχαρης που πρέπει να καταναλώνεται μέσα στην ημέρα από έτοιμα φαγητά, σάλτσες, γλυκά, ροφήματα κλπ δεν θα πρέπει να υπερβαίνει το 10% των ημερήσιων θερμίδων. Δηλαδή εάν μία μέση γυναίκα λαμβάνει 1.800 θερμίδες την ημέρα, μόνο οι 180 από αυτές πρέπει να προέρχονται από πρόσθετη ζάχαρη (δεν περιλαμβάνονται τα φρούτα).

Εάν πράγματι ψάχνεται ένα τρόπο να ωφελήσετε την υγεία σας αυτός δεν είναι να αντικαταστήσετε τις 3 κουταλιές άσπρης ζάχαρης στο καφέ, με 3 κουταλιές ακατέργαστης. Δοκιμάστε σταδιακά να απεξαρτηθείτε από αυτή επιλέγοντας φυσικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η stevia.

	Θερμίδες	Θρεπτικά συστατικά	Γεύση	Μπισκότα
Άσπρη	15	Καθόλου	Όχι έντονη	Τραγανά, άσπρα
Καστανή	15	Καθόλου	Περισσότερο έντονη	Μαλακά, μπεζ
Μαύρη	15	Ελάχιστα	Καραμέλας	Λαστιχωτά, καφέ
Ακατέργαστη	15	Ελάχιστα, χωρίς συτηρητικά	Καραμέλας	Λαστιχωτά, καφέ