Πίσω από κάθε συνταγή κρύβεται η μαγεία της χημείας. Με τρόπους που δεν μπορείτε να φανταστείτε εάν δεν είστε ειδικός επιστήμονας της διατροφής, τα συστατικά συνεργάζονται μεταξύ τους για να δώσουν το άλλες φορές αφράτο ή τραγανό, γλυκό ή αλμυρό αποτέλεσμα. Ακόμη και ένα υλικό εάν απουσιάσει, αυτό που τελικά θα γευτείτε θα διαφέρει εντυπωσιακά από την αρχική συνταγή. Και ενώ μερικές φορές αυθόρμητες τροποποιήσεις ενδέχεται να σας εκπλήξουν ευχάριστα, σίγουρα δεν θέλετε να έχετε την αγωνία αυτή με τη βασιλόπιτα.
Την ετοιμάζετε από νωρίς, υπολογίζετε τα υλικά, την ψήνετε για ώρα, τη σταυρώνετε, μετράτε τα κομμάτια και τελικά μόλις αλλάξει ο χρόνος έρχεται η ώρα να κόψετε τη βασιλόπιτα. Και μπορεί όλοι να ψάχνουν το φλουρί, όμως σίγουρα θα ξεκλέψουν μερικές μπουκιές από το παραδοσιακό κέικ. Για να μην απογοητεύσετε γευστικά τους καλεσμένους σας, αλλά και για να τους κάνετε να πουν πως είναι η καλύτερη βασιλόπιτα που έχουν δοκιμάσει ποτέ, εκτός από το μαγειρικό σας ταλέντο και την κατάλληλη συνταγή χρειάζεται να ξέρετε ποιος είναι ο ρόλος του κάθε συστατικού. Εξερευνήστε παρακάτω τι προσδίδει το αλεύρι στη συνταγή, και τι θα συμβεί εάν αντί για βούτυρο χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο;
Το αλεύρι: Όπως ίσως φαντάζεστε το αλεύρι δίνει το άμυλο στο κέικ. Είχατε όμως σκεφτεί πως ένα από τα σημαντικότερα συστατικά του αλευριού είναι η πρωτεΐνη που περιέχει; Συγκεκριμένα όταν ανακατεύετε το αλεύρι σιταριού με κάποιο υγρό, όπως γάλα ή νερό, τότε οι πρωτεΐνες αυτού έρχονται κοντά για σχηματίσουν τη γνωστή σε όλους γλουτένη. Η γλουτένη δημιουργεί μία εσωτερική, ελαστική ‘’σκαλωσιά’’ στο κέικ, στην οποία στηρίζονται όλα τα υπόλοιπα συστατικά. Μάλιστα, όσο περισσότερη γλουτένη περιέχει μία ζύμη τόσο πιο σταθερή είναι. Για παράδειγμα το αλεύρι που χρησιμοποιείται για το ψωμί περιέχει περισσότερη γλουτένη από εκείνου της βασιλόπιτας. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις περιέχει μέτρια ποσότητα.
- Συμβουλή για την κουζίνα: Εάν χρησιμοποιείται αλεύρι ολικής άλεσης μην περιμένετε η βασιλόπιτά σας να φουσκώσει αρκετά, διότι η σκαλωσιά της γλουτένης δεν μπορεί να ‘’σκαρφαλώσει’’ ψηλά. Αντίστοιχο είναι το αποτέλεσμα όταν χρησιμοποιείτε αλεύρια που δεν περιέχουν καθόλου γλουτένη (ρυζιού, καλαμποκιού).
Το γάλα: Ο ρόλος του πολλαπλός, για την ακρίβεια έχει 4 διαφορετικές λειτουργίες. Νούμερο ένα, βοηθά στο σχηματισμό της γλουτένης που μόλις περιγράψαμε. Νούμερο 2, μετατρέπει το άμυλο σε μία ζελατινώδη ελαστική μάζα. Νούμερο 3, καθώς το μείγμα της βασιλόπιτας θερμαίνεται, ο ατμός που εξατμίζεται από το γάλα παγιδεύεται στην ελαστική σκαλωσιά του κέικ, ιδιότητα που το φουσκώνει ακόμη περισσότερο. Και για το τέλος νούμερο 4, το γάλα βάζει μία πινελιά στο χρυσό- καφέ χρώμα της βασιλόπιτας.
- Συμβουλή για την κουζίνα: Για να μην καταρρεύσει η σκαλωσιά του κέικ, προσθέστε το γάλα ενώ βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Τα αυγά: Σκεφτείτε τα αυγά σαν κόλλα, που συνδέει όλα τα υλικά μαζί. Επίσης όταν χτυπάτε τα αυγά ενσωματώνετε στο μείγμα εκατομμύρια φυσαλίδες αέρα που θα φουσκώσουν τη βασιλόπιτα και θα κάνουν το τελικό αποτέλεσμα περισσότερο ανάλαφρο. Για αυτό ευθύνονται τα ασπράδια.
- Συμβουλή για την κουζίνα: Εάν προσέχετε τη διατροφή σας και την καρδιά σας, χρησιμοποιείστε ένα μόνο ολόκληρο αυγό και περισσότερα ασπράδια.
Το βούτυρο: Αποτελεί το λίπος της συνταγής και δίνει πέρα από τη γεμάτη γεύση, αφράτη/ υγρή υφή και αφήνει μία απαλή αίσθηση στο στόμα. Όλα αυτά τα καταφέρνει καθώς το λίπος στο βούτυρο θωρακίζει τη σκαλωσιά του κέικ και δεν αφήνει τον αέρα να διαφύγει.
- Συμβουλή για την κουζίνα: Εάν χρησιμοποιήσετε μαργαρίνη τότε αντικαταστήστε 1 φλιτζάνι βουτύρου με 1 φλιτζάνι μαργαρίνης, διότι περιέχουν περίπου το ίδιο ποσοστό λίπους. Εάν όμως αντί για βούτυρο προσθέσετε λάδι η αναλογία είναι 7/ 8 φλιτζανιού λάδι για 1 φλιτζάνι βούτυρο. Το ελαιόλαδο θα κάνει το κέικ σας πιο πυκνό και ‘’βαρύ’’.
Η ζάχαρη: Δεν δίνει μόνο γλυκιά γεύση στη βασιλόπιτα, αλλά την κάνει πιο μαλακή, υγρή και φυσικά της δίνει το έντονο καφέ χρώμα της. Όπως και τα περισσότερα υλικά, έτσι και η ζάχαρη συμβάλλει στη δομή της γλουτένης και στην ενσωμάτωση αέρα στο κέικ. Προσέξτε όμως γιατί εάν προσπαθήσετε να κάνετε τη βασιλόπιτα περισσότερο γλυκιά, προσθέτοντας επιπλέον ζάχαρη, ενδέχεται να μη φουσκώσει ποτέ! Αντίθετα λιγότερο ζάχαρη δίνει ύψος στο κέικ.
- Συμβουλή για την κουζίνα: Εάν θέλετε να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη με μέλι, 1 φλιτζάνι της πρώτης αντιστοιχεί σε ¾ του φλιτζανιού του δεύτερου. Εάν πάλι μετράτε ακόμα και την τελευταία θερμίδα που θα φάτε αυτέ τα Χριστούγεννα και επιθυμείτε να χρησιμοποιήσετε κάποια γλυκαντική ουσία αντί για ζάχαρη αποφύγετε την καθόλου σταθερή ασπαρτάμη. Προτιμήστε τη stevia ή την ακεσουλφάμη- Κ, αλλά θυμηθείτε πως είναι 200- 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δεν φέρουν τις ιδιότητές της που μόλις αναφέραμε. Διαβάστε περισσότερα για τις γλυκαντικές πατώντας εδώ.
Η μπέικιν πάουντερ: Ανακαλύφθηκε το 1850 στην Αμερική και έλυσε τα χέρια στις νοικοκυρές καθώς δεν χρειαζόταν πια να αναμείξουν τη μαγειρική σόδα στη σωστή αναλογία με κάποιο όξινο συστατικό όπως το λεμόνι. Πρόκειται στην ουσία για αποξηραμένο μείγμα μαγειρικής σόδας, κάποιου όξινου συστατικού και αμύλου. Εκτός από τον ατμό που είδαμε παραπάνω, η σκαλωσιά της γλουτένης ανυψώνεται με τη βοήθεια εξωτερικών παραγόντων όπως η μπέικιν πάουντερ. Όταν η σόδα αντιδράσει με το οξύ, τότε παράγεται διοξείδιο του άνθρακα που χαρίζει όγκο στη βασιλόπιτα.
- Συμβουλή για την κουζίνα: Προσθέστε με προσοχή την ποσότητα μπέικιν πάουντερ που προτείνει η συνταγή. Λιγότερο απ’ όσο χρειάζεται και η βασιλόπιτα θα μοιάζει σαν πατημένο κέικ, ενώ παραπάνω θα τη μετατρέψει σε σφουγγάρι.
Γνωρίζοντας το ρόλο του κάθε υλικού, έχετε σίγουρη την επιτυχία αλλά και τον εντυπωσιασμό με τη γεύση και τις γνώσεις σας!
Ήβη Παπαϊωάννου, MS, RDN
Διαιτολόγος, Διατροφολόγος
Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ
Πηγές:
http://digitalcommons.unl.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1412&context=extensionhist
http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf
