Τελικά ποια γλυκαντική ουσία να βάλω στον καφέ μου;

Tις τελευταίες δεκαετίες οι διαταραγμένες διατροφικές συνήθειες και ο καθιστικός τρόπος ζωής έχουν οδηγήσει στην εκτόξευση των επιπέδων παχυσαρκίας, μεταβολικού συνδρόμου, διαβήτη τύπου 2 και καρδιαγγειακών νοσημάτων. Σε μία παγκόσμια προσπάθεια κατανόησης των βαθύτερων αιτιών, αντιμετώπισης και πρόληψης των χρόνιων αυτών νοσημάτων ένα μεγάλο κομμάτι της προσοχής έχει μετατοπιστεί στην ποσότητα της ζάχαρης που καταναλώνουμε. Πολλά τρόφιμα όπως τα φρούτα περιέχουν ζάχαρη από τη φύση τους, άλλα όμως τρόφιμα όπως τα γλυκά, το ψωμί, τα dressings περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη. Ο άνθρωπος ήδη από την βρεφική ηλικία και το μητρικό γάλα, έχει την έμφυτη τάση να του αρέσουν τα οι γλυκές γεύσεις. Η ανάγκη για «κάτι γλυκό» ικανοποιείται τις περισσότερες φορές  με την κατανάλωση ζάχαρης, και κατ’ επέκταση πρόσθετων θερμίδων. Για να καλύψει τις ανάγκες των καταναλωτών αλλά και για να απαντήσει στους επικριτές που την κατηγορούσαν για τα αυξημένα επίπεδα παχυσαρκίας, στις αρχές της δεκαετίας του 1980 η Αμερικάνικη βιομηχανία αναψυκτικών ξεκίνησε να χρησιμοποιεί μία σειρά συστατικών για να αντικαταστήσει τη ζάχαρη. Τα συστατικά αυτά ονομάζονται γλυκαντικές ουσίες και η χρήση τους είναι πια ευρέως διαδεδομένη.  

Οι γλυκαντικές ύλες είναι φυσικές ή χημικές ουσίες, οι οποίες  είναι 150 με 20.000 φορές πιο γλυκές από τη ζάχαρη, ενώ περιέχουν πολύ μικρή ή και καθόλου θερμιδική αξία.  Λόγω της μεγάλης γλυκαντικής τους ικανότητας, η ποσότητα των γλυκαντικών ουσιών η οποία είναι απαραίτητη για να προσδώσει γλυκιά γεύση στα διάφορα παρασκευάσματα είναι πολύ μικρή. Οι γλυκαντικές ύλες μπορούν να υποκαταστήσουν τη ζάχαρη σε ροφήματα, τσίχλες και γλυκά, χωρίς όμως να έχουν ιδιότητες της κρυσταλλικής ζάχαρης όπως η σταθερότητα στο ψήσιμο και η παρεμπόδιση της μικροβιακής ανάπτυξης.

Η ασφάλεια των γλυκαντικών ουσιών έχει κατά καιρούς αμφισβητηθεί, είναι καλό όμως οι καταναλωτές να γνωρίζουν πως οι παγκόσμιες, και εθνικές αρχές διεξάγουν αυστηρούς ελέγχους για την καταλληλότητα αυτών, προσδιορίζοντας την επιτρεπόμενη χρήση τους, αλλά και τη συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα, που μπορεί κάποιος να καταναλώσει. Επιπλέον, οι οδηγίες προς τη βιομηχανία τροφίμων και τους καταναλωτές εξελίσσονται συνεχώς με βάση τα τελευταία επιστημονικά δεδομένα. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση η ελεγκτική αρχή για τις γλυκαντικές ύλες είναι η Ευρωπαϊκή Αρχή Ελέγχου Τροφίμων (EFSA), η οποία έχει εγκρίνει τη χρήση της ακεσουλφάμης-K, της ασπαρτάμης, του κυκλαμικού οξέος, της νεοτάμης, της σακχαρίνης, της στέβια, της σουκραλόζης και της νεότερης αντβαντάμης.

Η ακεσουλφάμη- Κ (Sunette, Sweet One), είναι μία χημική γλυκαντική ουσία η οποία περιέχει ακεσουλφάμη και κάλιο. Η ακεσουλφάμη- Κ όταν καταναλωθεί από μόνη της αφήνει μία άσχημη επίγευση, για τον λόγο αυτό συνήθως χρησιμοποιείται σε μίγματα γλυκαντικών ουσιών. Δεν απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα και κατά συνέπεια δεν αποδίδει θερμίδες και δεν επηρεάζει τα επίπεδα καλίου στο αίμα. Διαλύεται στο νερό και χρησιμοποιείται σε προϊόντα τα οποία χρειάζονται ψήσιμο, γι αυτό άλλωστε και την συναντούμε ως συστατικό σε ποικιλία τροφίμων όπως τα γιαούρτια, τα παγωτά, οι μαρμελάδες, τα αναψυκτικά και τα dressings. Χρειάζεται να καταναλώσουμε μισό κιλό μαρμελάδας η οποία περιέχει 1000mg/ κιλό ακεσουλφάμης- Κ για να ξεπεράσουμε την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (ΑΗΠ).

Η ασπαρτάμη (Equal ή NutraSweet), είναι ίσως η πιο αμφισβητημένη γλυκαντική ουσία, η οποία συγκεντρώνει και τους περισσότερους επικριτές. Η ασπαρτάμη αποτελείται από δύο αμινοξέα την φαινυλαλανίνη και το ασπαρτικό οξύ, τα οποία «συνδέονται» με μία αλκοόλη. Όταν η ασπαρτάμη απορροφάται από τον οργανισμό μας διασπάται στις 3 αυτές ουσίες, τις οποίες το σώμα μας αξιοποιεί ακριβώς όπως θα το έκανε και μέσω φυσικών πηγών όπως τα γαλακτοκομικά, τα φρούτα και τα λαχανικά. Επιπρόσθετα οι ποσότητες των τριών συστατικών της ασπαρτάμης που λαμβάνει σε ημερήσια βάση ο άνθρωπος μέσω των τροφίμων είναι πολύ μεγαλύτερες από αυτές που θα καταναλώσει κανείς μέσα από γλυκά και αναψυκτικά τα οποία περιέχουν ασπαρτάμη. Η ασπαρτάμη αποδίδει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, λόγω όμως της μεγάλης γλυκαντικής δύναμης χρησιμοποιείται σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες και έτσι η ενεργειακή της αξία θεωρείται αμελητέα. Χρειάζεται να καταναλώσουμε τέσσερα λίτρα αναψυκτικών τα οποία περιέχουν 2000mg/ λίτρο ασπαρτάμης για να ξεπεράσουμε την ΑΗΠ. Άτομα με φαινυλ κετονουρία απαγορεύεται να καταναλώσουν ασπαρτάμη λόγω της περιεκτικότητάς της σε φαινυλαλανίνη. H EFSA μετά από πρόσφατη ανασκόπηση των τελευταίων επιστημονικών δεδομένων συνεχίζει να θεωρεί την ασπαρτάμη κατάλληλη για ανθρώπινη κατανάλωση.

Το κυκλαμικό οξύ, χρησιμοποιείται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων λόγω της μεγάλης σταθερότητας και διαλυτότητάς του στο νερό. Έχει μικρή γλυκαντική ικανότητα, γι αυτό και χρησιμοποιείται μαζί με άλλες γλυκαντικές. Δεν απορροφάται από τον οργανισμό, και ορισμένοι μόνο άνθρωποι μπορούν να το αξιοποιήσουν σαν τροφή για τα «μικρόβια» που ζουν στο έντερο.  Το κυκλαμικό οξύ χρησιμοποιείται σαν γλυκαντικό μέσο σε ευρεία γκάμα προϊόντων όπως τα αναψυκτικά, το γάλα και οι χυμοί.  Χρειάζεται ενάμιση λίτρο αναψυκτικών τα οποία περιέχουν 250mg/ λίτρο κυκλαμικού οξέος για να ξεπεράσουμε την ΑΗΠ.

Η χρήση της νεοτάμης, εγκρίθηκε από την EFSA μόλις το 2010. Έχει πολύ καθαρή γεύση η οποία πλησιάζει αρκετά εκείνη της ζάχαρης. Το μόριό της μοιάζει αρκετά με εκείνο της ασπαρτάμης, μπορεί όμως να καταναλωθεί και από άτομα τα οποία πάσχουν από φαινυλκετονουρία. Η σταθερότητά της, της επιτρέπει να μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή πολλών προϊόντων όπως οι τσίχλες, τα αναψυκτικά, τα γαλακτοκομικά και οι ζύμες.

Η σακχαρίνη είναι μία από της παλαιότερες χημικές γλυκαντικές, και η χρήση της σε τρόφιμα υπολογίζεται ήδη από τις αρχές του 1900. Έχει έντονη πικρή επίγευση και μικρή σταθερότητα στην επεξεργασία.  Παρότι στο παρελθόν είχε κατηγορηθεί ως καρκινογόνος ουσία, τα επιστημονικά δεδομένα δεν μπορούν να καταλήξουν με ασφάλεια στο συμπέρασμα αυτό, και έτσι θεωρείται ουσία κατάλληλη για ανθρώπινη κατανάλωση. Χρειάζεται να καταναλώσουμε μισό κιλό γλυκών τα οποία περιέχουν 100 με 500mg/ κιλό σακχαρίνης για να ξεπεράσουμε την ΑΗΠ.

Οι γλυκοζίτες της στεβιόλης είναι μία γλυκαντική ουσία η οποία βρίσκεται στα φύλλα του φυτού στέβια (Stevia rebaudiana Bertoni) και είναι καταλληλότερη από την ασπαρτάμη ή την σακχαρίνη για χρήση σε υγρά ροφήματα. Συναντάται είτε σε μορφή σκόνης ή σε υγρή μορφή. Η χρήση της εγκρίθηκε μόλις το 2011, και έκτοτε χρησιμοποιείται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων για στην παραγωγή δημητριακών, αναψυκτικών και επιτραπέζιων γλυκαντικών σκευασμάτων.

Εάν στο μόριο της κοινής  ζάχαρης (σουκρόζη) αντικαταστήσουμε τρία υδροξύλια με τρία χλώρια τότε προκύπτει η σουκραλόζη. Η σουκραλόζη δεν απορροφάται από τον οργανισμό μας, καθώς αποβάλλεται ανέπαφη στα ούρα. Είναι πολύ σταθερή σε υψηλές θερμοκρασίες, ιδιότητα που την καθιστά ξεχωριστή γλυκαντική ουσία σε προϊόντα τα οποία χρειάζονται ψήσιμο. Χρειάζεται να καταναλώσουμε δύο κιλά γλυκών τα οποία περιέχουν 400mg/ κιλό σακχαρίνης για να ξεπεράσουμε την ΑΗΠ.

Η αντβαντάμη  είναι η πιο πρόσφατη προσθήκη στον κατάλογο των επιτρεπόμενων για ανθρώπινη χρήση γλυκαντικών ουσιών. Ενδείκνυται για χρήση τόσο σε τρόφιμα τα οποία υφίστανται επεξεργασία/ προετοιμασία σε υψηλές θερμοκρασίες, όσο και για χρήση σαν επιτραπέζιο γλυκαντικό μέσο. Συστατικά της αντβαντάμης είναι η ασπαρτάμη και η βανιλίνη, θεωρείται όμως ασφαλής για κατανάλωση από άτομα με φαινυλκετονουρία.

Και συχνά προκύπτει η ερώτηση «Μα γιατί να χρησιμοποιήσω μια γλυκαντική ουσία αντί μιας κουταλιάς ζάχαρης ή μελιού;». Οι γλυκαντικές ουσίες καταναλώνονται κατά μέσο όρο σε πολύ μικρές ποσότητες, οι οποίες θεωρούνται ασφαλέστατες για τον άνθρωπο. Τα οφέλη μιας γλυκαντικής ουσίας είναι πολλαπλά αφορούν κυρίως τον έλεγχο του σωματικού βάρους, τα επίπεδα του σακχάρου σε προ- διαβητικούς και διαβητικούς αλλά και την πρόληψη της τερηδόνας. Έχει παρατηρηθεί πως αντικατάσταση αναψυκτικών τα οποία περιέχουν ζάχαρη με αναψυκτικά τα οποία περιέχουν ασπαρτάμη ως γλυκαντικό μέσο μπορεί αν οδηγήσει στην μείωση του σωματικού βάρους κατά 0,2 κιλά την εβδομάδα.

 

 

Ήβη Παπαϊωάννου

Επιστήμων Τροφίμων και Ειδικός Διατροφής

Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ

[email protected]

 

Πηγές:

1. European Food Information Council. Ολιγοθερμιδικές Γλυκαντικές Ύλες: Οφέλη και Ασφάλεια. Οκτώβριος 2012. Last accessed 31/5/2014.

http://www.eufic.org/article/el/page/RARCHIVE/expid/Benefits_Safety_Low_Calorie_Sweeteners/

2. Fitch C, Keim KS; Academy of Nutrition and Dietetics.Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: use of nutritive and nonnutritive sweeteners.J Acad Nutr Diet. 2012 May;112(5):739-58.

3. Alicja Mortensen. Sweeteners permitted in the EuropeanUnion: safety aspects. Scandinavian Journal of Food and Nutrition 2006; 50 (3): 104 116