Δεν επιδέχεται καμίας αμφισβήτησης πως ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε ένα λαχανικό ή φρούτο είναι όταν ακόμα είναι φρέσκο και βρίσκεται στο peak της γεύσης και της θρεπτικής του αξίας. Επειδή όμως ορισμένα προϊόντα δεν μπορούμε να τα απολαύσουμε όλο το χρόνο, υπάρχουν τρόποι να συντηρήσουμε τα αγαπημένα μας λαχανικά ή φρούτα, προσδίδοντάς τους την ίδια στιγμή ιδιαίτερη γεύση. Μία από αυτές τις μεθόδους συντήρησης είναι οι πίκλες, ή αλλιώς τουρσί.
Οι πίκλες είναι μία μέθοδος συντήρησης πολύ παλαιότερη της κονσερβοποίησης και του ψυγείου! Πολλοί πιστεύουν πως αποτελούν το λόγο για τον οποίο ο Κολόμβος ανακάλυψε την Αμερική, καθώς ο πλοίαρχος του Αμέρικο Βεσπούτσι χρησιμοποίησε το τουρσί για να συντηρήσει τα φρούτα και τα λαχανικά που θα χρειάζονταν το πλήρωμα για το μακρύ τους ταξίδι.
Πώς τα φρούτα και τα λαχανικά γίνονται πίκλες; Με πολύ απλά λόγια θα λέγαμε πως οι πίκλες είναι φρούτα ή λαχανικά τα οποία βυθίζονται σε ένα υγρό διάλυμα με σκοπό να μην «χαλάσουν» στο πέρασμα του χρόνου. Υπάρχουν 2 βασικοί τρόποι με τους οποίους δημιουργούνται οι πίκλες.
- Πίκλες σε αλατόνερο: Στην επιφάνεια όλων των φρούτων και των λαχανικών ζουν «καλοί» και «κακοί» μικροοργανισμοί. Βυθίζοντας ένα τρόφιμο σε διάλυμα με αλάτι και νερό βοηθάμε μία συγκεκριμένη ομάδα καλών βακτηρίων, που ακούν στο όνομα Λακτοβάκιλλοι, να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν. Οι Λακτοβάκιλλοι χρησιμοποιούν σαν τροφή τα σάκχαρα που βρίσκονται στην επιφάνεια του λαχανικού ή του φρούτου και τελικά ο μεταβολισμός τους παράγει γαλακτικό οξύ. Η τελευταία αυτή ουσία παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην «επιστήμη» της πίκλας καθώς ναι μεν δίνει την χαρακτηριστική όξινη γεύση στο τουρσί, αλλά την ίδια στιγμή αδρανοποιεί τους «κακούς» μικροοργανισμούς. Επιπλέον ο ρόλος του αλατιού, και η ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί στη συνταγή, είναι πολύ σημαντικά διότι το συστατικό αυτό τελικά θα βοηθήσει τα «καλά» βακτήρια να αναπτυχθούν γρηγορότερα.
- Πίκλες σε ξύδι: Βυθίζοντας ένα λαχανικό η φρούτο σε κάποιο όξινο μέσο, όπως είναι το ξύδι, βοηθάτε τα «καλά» βακτήρια να αναπτυχθούν και ταυτόχρονα παρεμποδίζετε την εξάπλωση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Στην περίπτωση αυτή το τρόφιμο μαγειρεύεται αρχικά σε νερό που βράζει για να μαλακώσει και στη συνέχει βυθίζεται σε διάλυμα με ξύδι.
Διατηρούν οι πίκλες τη θρεπτική αξία των λαχανικών και των φρούτων; Όπως συμβαίνει με κάθε μέθοδο επεξεργασίας τροφίμων, από την πιο απλή μέχρι την πιο σύνθετη, ένα μικρό ποσοστό θρεπτικών συστατικών χάνεται λόγω της μεταποίησης του τροφίμου. Ενώ οι θερμίδες (ενέργεια) και οι φυτικές ίνες διατηρούνται, τα τουρσιά είναι φτωχότερα σε θρεπτικές ουσίες που διαλύονται στο νερό όπως η βιταμίνη C, αλλά και άλλα τα οποία είναι ευαίσθητα στο φως, όπως η βιταμίνη ριβοφλαβίνη. Από την άλλη μεριά έχει φανεί πως στις πίκλες λιπαρά συστατικά, όπως η βιταμίνη D, διατηρούνται στο ακέραιο. Επιπλέον, σε κάποιες περιπτώσεις έχει παρατηρηθεί πως το τουρσί είναι πλουσιότερο σε βιταμίνες Β σε σχέση με το αρχικό προϊόν, φαινόμενο το οποίο αποδίδεται στη παραγωγή των βιταμινών αυτών από τους καλούς μικροοργανισμούς. Τέλος, η προσθήκη μπαχαρικών, όπως το κόκκινο πιπέρι, στις πιθανά συντηρεί καλύετρα τις ευαίσθητες βιταμίνες.
Στο σημείο αυτό αξίζει να αναφέρουμε πως η ποσότητα αλατιού που προστίθεται για τη συντήρηση των λαχανικών ή των φρούτων, καθιστά τις πίκλες μία λιγότερο υγιεινή επιλογή για άτομα με υπέρταση. Ακόμη, καθώς αυτή η μέθοδος συντήρησης των τροφίμων είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στην Ασία, κάποια επιστημονικά δεδομένα τη συνδέουν με ορισμένες μορφές καρκίνου του γαστρεντερικού σωλήνα στις ανατολικές αυτές χώρες. Φυσικά, στην η Ελλάδα η περιστασιακή κατανάλωση τουρσιών δεν επιβαρύνει σε καμία περίπτωση την υγεία σας.
Υπάρχουν πολλά λαχανικά και φρούτα τα οποία μπορούν να γίνουν πίκλες. Συνήθως προτιμούνται προϊόντα με πολύ νερό και τραγανά όπως το αγγούρι και το καρότο. Πέραν όμως των συνηθισμένων δοκιμάστε να κάνετε τουρσί και άλλα λαχανικά που αγαπάτε!
Εύκολα Μανιτάρια Τουρσί
Υλικά
- 700 γραμμάρια μανιτάρια
- 2 με 3 κλωνάρια θυμάρι, ή άλλο μπαχαρικό της αρεσκείας σας
- 1 μικρό φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 ½ κουταλάκι έτοιμο μείγμα μπαχαρικών
- 1 κουταλάκι κόκκους φρέσκο πιπέρι
- 2 με 3 φύλλα δάφνης
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 1/3 φλιτζανιού ξύδι
- 2/3 φλιτζανιού νερό
Εκτέλεση
Ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια με νερό. Σε ένα άδειο δοχείο μαρμελάδας προσθέστε το θυμάρι. Σε ένα τηγάνι προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να πάρουν μία πρώτη βράση. Χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για περίπου 15 λεπτά. Προσθέστε το μείγμα στο βάζο και αφήστε το ανοικτό μέχρι να κρυώσει. Κλείστε καλά το βάζο και τοποθετείστε το στο ψυγείο. Μόλις 3 ημέρες μετά το σπιτικό τουρσί μανιταριών θα είναι έτοιμο!
Ήβη Παπαϊωάννου, MS, RDN
Διαιτολόγος, Διατροφολόγος
Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ
Πηγές:
1. The Science of Cooking. Pickles. Last accessed 25/3/2015.
http://www.exploratorium.edu/cooking/pickles/index.html
2. Yalim S, Ozdemir Y. Effects of preparation procedures on ascorbic acid retention in pickled hot peppers. Int J Food Sci Nutr. 2003 Jul;54(4):291-6.
3. Ren JS, Kamangar F, Forman D, Islami F. Pickled food and risk of gastric cancer–a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2012 Jun;21(6):905-15.
Η συνταγή προσαρμόστηκε από το website The Kitchn: http://www.thekitchn.com/quick-pickled-shrooms-guest-po-151356
