Υπάρχουν πολύ λίγες τροφές που πιστεύω ότι πρέπει να αποφεύγονται εντελώς. Όταν η διατροφή είναι ως επί το πλείστον υγιεινή (φρούτα, λαχανικά, ολικής αλέσεως, λίγα λιπαρά) μπορείτε περιστασιακά να χαλαρώνετε και να απολαμβάνετε κάποια «ανθυγιεινά» τρόφιμα. Έχοντας υγιεινή διατροφή συμβάλλετε στην «ενδυνάμωση των φυσικών αποτοξινωτών» του σώματός σας, κάνοντας το πιο αποτελεσματικό στην αντιμετώπιση δυσάρεστων εκπλήξεων της τροφής. Πάντως, τα παρακάτω τρόφιμα θα προτιμούσα να πεινάω από το να τα φάω..
- Αλλοιωμένα έλαια. Κατά κάποιο τρόπο τα αλλοιωμένα έλαια εύκολα αποφεύγονται, καθώς δίδουν εξαιρετικά απωθητική οσμή. Καμιά φορά, κακώς, συνεχίζετε να διατηρείτε (για λόγους οικονομίας προφανώς) μια παλιοκαιρισμένη σακούλα με ξηρούς καρπούς ή ένα μπουκάλι λάδι που έχετε στο ντουλάπι σας χρόνια. Τα οξειδωμένα έλαια δεν είναι ότι έχουν μόνο άσχημη γεύση, είναι γεμάτα ελεύθερες ρίζες και μπορούν να βλάψουν κύτταρα και αιμοφόρα αγγεία, προκαλώντας φλεγμονή και σχηματισμό «πλάκας» (πχ αθηρωματική).Έλαια που αγοράζουμε και σκεφτόμαστε πόσο υγιεινά είναι για εμάς (ξηροί καρποί και λάδια καρπών όπως λιναρόσπορος, σουσάμι κα) μπορεί να είναι ιδιαίτερα ευάλωτα στην οξείδωση και την τάγγιση. Για το λόγο αυτό, να αγοράζετε καρπούς και σπόρους σε ποσότητες που μπορείτε να καταναλώνετε γρήγορα. Να τα αποθηκεύετε στο ψυγείο, να ελέγχετε την ημερομηνία λήξης σε τσιπς , κράκερς και άλλα τρόφιμα που παράγονται με ξηρούς καρπούς, σπόρους, ή/και φυτικά έλαια .Μάθετε να αναγνωρίζετε τη μυρωδιά του ταγγισμένου ελαίου. Πολλοί άνθρωποι το περιγράφουν σαν να μυρίζουν ένα κουτί με κραγιόν! Κάθε φορά που θα «πιάνετε» τέτοιο άρωμα στα τρόφιμά σας πηγαίνετε το αμέσως στην ανακύκλωση, δεν αξίζει να το καταναλώσει κανείς!
- Υδρογονωμένα λιπαρά. Είναι λιπαρά οξέα που παράγονται με μία ειδική διαδικασία, όπου φυτικά έλαια θερμαίνονται παρουσία υδρογόνου, ώστε να προκύπτουν από υγρή σε στερεή κατάσταση (θερμοκρασία δωματίου). Η παραγωγή υδρογονωμένων λιπαρών αποτέλεσε «επανάσταση» στο χώρο της εστίασης. Τα fast food εισήγαγαν τέτοια λιπαρά για αντικατάσταση του ζωικού λίπους. Οι συνέπειες είναι οδυνηρές καθώς τα trans λιπαρά οξέα που παράγονται μέσω αυτής της διαδικασίας μειώνουν την HDL («καλή» χοληστερίνη) και αυξάνουν την LDL («κακή» χοληστερίνη), σε πιο δυσμενή βαθμό από το βούτυρο, το λιπαρό κρέας και τα πλήρη γαλακτοκομικά.Πλέον, παγκόσμιοι οργανισμοί υγείας και πολιτειακοί φορείς ζητούν την αναγραφή της περιεκτικότητας των τυποποιημένων προϊόντων σε trans λιπαρά οξέα. Γι΄ αυτό ήδη κυκλοφορούν μαργαρίνες με περιορισμένα ή καθόλου υδρογονωμένα λιπαρά.
- Καμένο κρέας. Το ψήσιμο του κρέατος ( συμπεριλαμβανομένων πουλερικών και ψαριών) στα κάρβουνα δίνει εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα. Δυστυχώς, όμως, μπορεί να παράγει δύο βλαβερές, καρκινογόνες ενώσεις.
1ον η υψηλή θερμότητα αντιδρά με την πρωτεΐνη στο κρέας και παράγει ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) .
2ον στη συνέχεια, το λίπος από το κρέας στάζει πάνω στα κάρβουνα οπότε δημιουργούνται οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH).
Στην πραγματικότητα, οι ερευνητές αναφέρουν επανειλημμένα ότι οι άνθρωποι που τρώνε πολύ κόκκινο κρέας , έχουν αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Για τον εν λόγω συσχετισμό μεγαλύτερο μέρος οφείλεται στην αυξημένη έκθεση του ανθρώπου στα HCAs και στους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες παρά στο ίδιο το κρέας .
Δε χρειάζεται πανικός πάντως! Το ανθρώπινο σώμα έχει τους «αντιτοξικούς» του μηχανισμούς, οπότε μπορεί σε μικρές ποσότητες και συχνότητες να αντιμετωπίζει αυτές τις επιβλαβείς ενώσεις. Επίσης ένα μαρινάρισμα του κρέατος για 30 λεπτά τουλάχιστον πριν το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να μειώσει το σχηματισμό των ενώσεων αυτών κατά 90 %! Άλλες αποτελεσματικές τεχνικές είναι να προσθέσετε μυρωδικά όπως μαυροπίπερο, δεντρολίβανο, ρίγανη, κουρκουμά. Τέλος, τον κιμά μπορείτε να τον προ-μαγειρέψετε στο φούρνο μικροκυμάτων πριν τον βάλετε στη σχάρα.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ Π. ΜΠΕΡΤΖΕΛΕΤΟΣ
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc
e-mail: [email protected]
