Πολλοί είναι οι λόγοι για τους οποίους ενδεχομένως θέλετε να αντικαταστήσετε τα αυγά στις συνταγές, και κυρίως στη ζαχαροπλαστική. Είτε είστε vegan, έχετε κάποια αλλεργία, προσέχετε τη χοληστερόλη σας ή απλά φροντίζετε το βάρος σας, οι ιδέες που ακολουθούν θα σας κάνουν να ελαττώσετε ή ακόμη και να «ξεχάσετε» τα αυγά!
Ποιος είναι ο «ρόλος» των αυγών σε μία συνταγή;
Ο κρόκος αποτελεί το λιπαρό μέρος του αυγού. Από την άλλη μεριά το ασπράδι είναι πλούσιο σε αλβουμίνη, δηλαδή πρωτεΐνη. Το αυγό έχει πολλές εφαρμογές στη μαγειρική, και ιδίως στη ζαχαροπλαστική. Εάν προσπαθήσετε για παράδειγμα να το αντικαταστήσετε σε ένα κέικ, τότε το τελικό αποτέλεσμα να είναι λιγότερο ανάλαφρο και ξερό. Τα αυγά «δένουν» τα υλικά μίας συνταγής, ενώ την ίδια στιγμή βοηθούν στο φούσκωμα και τη δομή του τελικού προϊόντος. Για το λόγο αυτό, δεν είναι εύκολο να τα αντικαταστήσετε! Ενδεχομένως διαφορετικά «υποκατάστατα» να ταιριάζουν καλύτερα σε διαφορετικές παρασκευές.
Λιναρόσπορος
Ταιριάζει καλύτερα σε συνταγές όπως τα κουλουράκια και τα pancakes γιατί έχει χαρακτηριστική γεύση ξηρών καρπών. Μπορείτε ακόμη να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε το λιναρόσποτο και σε κέικ.
- Πως χρησιμοποιείται: Για να υποκαταστήσετε ένα αυγό, βάλτε στο μούλτι 1 κουταλιά της σούπας λιναρόσπορο και πολτοποιείστε μέχρι να πάρει την υφή πούδρας. Σε ένα μπολ ανακατέψτε το λιναρόσπορο με 3 κουταλιές της σούπας. Αφήστε το μίγμα να «φουσκώσει» για περίπου 15 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσετε.
Μαγειρική σόδα και ξύδι
Ταιριάζει καλύτερα σε πιο ανάλαφρες παρασκευές ζαχαροπλαστικής, όπως το ψωμί και τα cupcakes.
- Πως χρησιμοποιείται: Αντικαταστήστε ένα αυγό με 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα και ένα κουταλάκι ξύδι. Ιδανικά προτιμήστε το μηλόξυδο. Ανακατέψτε τα μαζί με τα υπόλοιπα υγρά συστατικά της συνταγής.
Μπανάνα
Οι μπανάνες δίνουν υγρασία στο μίγμα σας, αλλά και γλυκιά γεύση. Για το λόγο αυτό ίσως χρειαστεί να προσαρμόσετε την ποσότητα της ζάχαρης που θα προσθέσετε στα κέικ ή στα brownies. Ανάλογα με τη συνταγή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πουρέ και από άλλα φρούτα, όπως το μήλο.
- Πως χρησιμοποιείται: Στη θέση ενός αυγού χρησιμοποιείστε ½ με 1 καλά λιωμένη μπανάνα.
Τόφου (Tofu)
Προέρχεται από τους σπόρους της σόγιας, και επειδή δεν έχει έντονη γεύση ταιριάζει καλά στις περισσότερες συνταγές ζαχαροπλαστικής. Το τόφου δίνει περισσότερη υγρασία σε cheesecakes, τάρτες, brownies και κάποια κέικ.
- Πως χρησιμοποιείται: Για να αντικαταστήσετε ένα αυγό χρειάζεστε ¼ φλιτζανιού τόφου. Πριν το προσθέσετε στη συνταγή, πολτοποιείστε το καλά στο μούλτι μέχρι να πάρει λεία και κρεμώδη υφή.
Aquafaba
Όσο περίεργο και εάν είναι το όνομά του, πρόκειται απλά για το «ζουμί» από βρασμένα ρεβίθια! Εάν το χτυπήσετε στο με το μίξερ χειρός για αρκετή ώρα, θα πάρει τη μορφή ανάλαφρης «μαρέγκας»! Για τους αρχάριους, προτιμήστε να χρησιμοποιήσετε το «υγρό» περιεχόμενο από μία κονσέρβα ρεβιθιών. Για πιο ανάλαφρο αποτέλεσμα, προσθέστε λίγο κρέμα ταρτάρ, που θα βρείτε σε μαγαζιά με μπαχαρικά. Δείτε ένα σχετικό βίντεο εδώ.
- Πως χρησιμοποιείται: Σουρώστε το «ζουμί» από μία κονσέρβα ρεβιθιών. Σε ένα μπολ προσθέστε ¼ κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ και ανακατέψτε με το μίξερ χειρός για περίπου 5 λεπτά. Μόλις το μίγμα κάνει τις χαρακτηριστικές «κορυφές» της μαρέγκας είναι έτοιμο!
Εκτός από τα παραπάνω, υπάρχει πάντα και η εύκολη λύση των υποκατάστατων αυγού. Τα τελευταία θα τα βρείτε στα ράφια του σούπερ μάρκετ, σε μορφή σκόνης από πατάτα ή ταπιόκα.
Ήβη Παπαϊωάννου, RDN, MS, MBA Διαιτολόγος, Διατροφολόγος Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ ivipapai@gmail.com
Βιβλιογραφία Video from Minimalist Baker. Accessed 4/5/2019. https://minimalistbaker.com/a-guide-to-aquafaba/
