Κρατώντας στο μυαλό την εικόνα των bodybuilders μερικές δεκαετίες πριν να καταναλώνουν ωμά αυγά για πρωινό, η συνήθεια αυτή έχει πλέον καταγραφεί ως μία από τις πλέον δυναμωτικές τροφές. Την ίδια όμως στιγμή τα ωμά κρύβουν έναν αριθμό από παθογόνους μικροοργανισμούς οι οποίοι ενδέχεται να έχουν σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία. Το ερώτημα λοιπόν που τίθεται είναι εάν κανείς αξίζει να πάρει το ρίσκο κατανάλωσης μη μαγειρεμένων αυγών;
Υπάρχει θρεπτικό πλεονέκτημα; Τα αυγά αποτελούν αναμφίβολα μία από τις θρεπτικότερες τροφές της φύσης. Πλούσια σε πρωτεΐνη για τους μύες, βιταμίνες Β για το νευρικό σύστημα, φώσφορο για το μεταβολισμό και χολίνη για τον εγκέφαλο. Όπως συμβαίνει σε κάθε τρόφιμο, ένα ποσοστό των θρεπτικών συστατικών «χάνεται» κατά το μαγείρεμα. Εξαίρεση σε αυτό δεν αποτελεί το αυγό! Η ποσοστιαία όμως απώλεια θρεπτικών συστατικών θα λέγαμε όμως πως είναι αμελητέα, και σίγουρα δεν αποτελεί ικανή αιτία για να προτιμήσει κανείς το ωμό έναντι του βραστού αυγού.
Ποιός είναι ο κίνδυνος; Τα αυγά, μαζί με το κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά, αποτελούν μία από τις ευπαθείς ομάδες τροφίμων καθώς σε αυτά εντοπίζονται ένα σύνολο από παθογόνους μικροοργανισμούς με σημαντικότερο τη σαλμονέλα. Τα περιστατικά της σαλμονέλωσης παγκοσμίως υπολογίζονται στα 80 εκατομμύρια ανά έτος, το συντριπτικό ποσοστό των οποίων αποδίδεται στα αυγά. Τα τελευταία μπορούν να επιμολυνθούν είτε από την ίδια την κότα, είτε από το περιβάλλον στο οποίο θα βρεθεί το αυγό μετά την παραγωγή του. Τα τσόφλια των αυγών χαρακτηρίζονται από «πορώδη» δομή, η οποία επιτρέπει στο αυγό να αναπνέει. Και παρότι κάτι τέτοιο είναι απαραίτητο για να αναπτυχθεί ένα κοτόπουλο, την ίδια στιγμή οι πόροι ανοίγουν το δρόμο για να περάσει η σαλμονέλα από το περιβάλλον στο εσωτερικό του αυγού. Ο πιο γνωστός τύπος σαλμονέλας που εντοπίζεται στα αυγά, Salmonella enteritis, προκαλεί γαστρεντερικές διαταραχές όπως η ναυτία, η διάρροια και ο εμετός. Η πιο συχνή επιπλοκή είναι η αφυδάτωση, λόγω μη σωστής αναπλήρωσης υγρών, ενώ η σαλμονέλωση σπάνια αποτελεί κίνδυνο για τη ζωή.
Πώς μπορώ να προστατευτώ; Ο πιο απλός τρόπος για να προστατευθεί κανείς από τη σαλμονέλα, αλλά και άλλους παθογόνους μικροοργανισμούς των αυγών είναι να μην τρώει ωμά αυγά! Παρότι η βιομηχανία παραγωγής αυγών ακολουθεί καλές πρακτικές και εφαρμόζει σύγχρονες μεθόδους για την ελάττωση της επιμόλυνσης, κανείς δεν μπορεί να υποσχεθεί πως ένα αυγό είναι 100% απαλλαγμένο της σαλμονέλας ή άλλων μικροοργανισμών. Ιδιαίτερης προσοχής χρειάζεται από άτομα μεγαλύτερης ηλικίας, ασθενείς, γυναίκες κατά την εγκυμοσύνη και παιδιά.
Τα τελευταία χρόνια έχουν βγει στη αγορά παστεριωμένα αυγά ή ασπράδια αυγών τα οποία έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία η οποία τα καθιστά κατάλληλα για ωμή χρήση, ακόμα και από τις ευπαθείς ομάδες που προαναφέραμε. Επειδή όμως μία τέτοια επιλογή δεν είναι πάντα διαθέσιμη για οικιακή χρήση, σκεφτείτε το καλά εάν αξίζει τον κόπο να βάλετε την υγεία σας σε περιπέτειες!
Σε ό,τι αφορά τη συντήρηση των αυγών να θυμάστε πως πρέπει να:
- αγοράζετε καθαρά και άθικτα αυγά
- αποθηκεύετε τα αυγά στο ψυγείο μέσα στη θήκη τους
- μαγειρεύετε σχολαστικά συνταγές που περιλαμβάνουν αυγά.
Ήβη Παπαϊωάννου, MS, RDN
Διαιτολόγος, Διατροφολόγος
Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ
Πηγές:
Whiley H, Ross K. Salmonella and eggs: from production to plate. Int J Environ Res Public Health. 2015 Feb 26;12(3):2543-56
