Δημήτρης Χατζηνικολάου: Οίνος και υγεία μέσα από 100 σταγόνες

11-10-2024

Τι ειδικό βάρος μπορεί να έχουν αλήθεια 100 σταγόνες; Πόση γνώση γύρω από την υγεία μπορεί να περικλείεται μέσα σε έξι magnum φιάλες που μεγαλώνουν ανά δεκαετία;

Με αφορμή το… τελευταίας «εμφιάλωσης» βιβλίο του «100 σταγόνες δρόμος», ο διεθνούς φήμης Οινολόγος του Πανεπιστημίου του Μπορντό, Δημήτρης Χατζηνικολάου, μοιράζεται τις σκέψεις του στο healthview.gr γύρω από τη σχέση του οίνου με την υγεία και ξετυλίγει όλο το γευστικό παρασκήνιο του «οίνος ευφραίνει καρδίαν»…

Τελικά κ. Χατζηνικολάου, πώς προέκυψαν αυτές οι 100 σταγόνες;

«Εδώ και πολλά χρόνια στα σεμινάρια οινογνωσίας, εκτός του πρωτοκόλλου της γευστικής ενημέρωσης των καταναλωτών, έχουν συμβεί πολλά απρόβλεπτα οινικά γεγονότα και χαριτωμένα περιστατικά, δημιουργώντας οινοπνευματικούς διαλόγους και πικάντικες ιστορίες γεμάτες μνήμες και θύμησες απ’ τα παλιά. Κάποιοι φανατικοί λοιπόν της καλής ζωής, θέλοντας να ξαναζήσουν την αύρα των διονυσιακών αυτών βραδινών, μου ζήτησαν να τις «εμφιαλώσω» σε ένα εγχειρίδιο, για να μπορούν να τις μοιραστούν με ανυποψίαστους γνωστούς και φίλους.

Έτσι προέκυψαν οι 100 πιο γλυκές εμπειρίες ενός δρόμου 40 ετών, που σημάδεψαν ανεξίτηλα αυτή τη διαδρομή και αιχμαλωτίστηκαν τελικά μέσα στο γυαλί σε έξι συλλεκτικά magnums, εσοδειών 1974-2024.
Έτσι, παρόλο που είναι δύσκολο να περιγράψει κανείς τη συγκίνηση μιας οποιασδήποτε στιγμής, τόλμησα να το κάνω χωρίς καμία εκδοτική ή δημοσιογραφική φιλοδοξία. Για αυτό και οι σκέψεις που ακολουθούν δεν αντέχουν στην κριτική, επειδή είναι προσωπικές απόψεις που παρουσιάζονται σαν εξομολόγηση ενός πόνου και όχι σαν αποτέλεσμα ενός κόπου…».

Αναλύστε μας λίγο το «κρασί & υγεία, υπάρχουν σταγόνες που αποκαλύπτουν μια καινοτομία».

«Πράγματι. Ανάμεσα στην επιστήμη της οινολογίας και της ανθρώπινης φυσιολογίας ξεπήδησε πρόσφατα και μία νέα νευρο-οινολογική προσέγγιση της οινογνωσίας, που στοχεύει στην κατανόηση της σχέσης μεταξύ της σύνθεσης του οίνου με τη σύγχρονη αισθητηριακή εμπειρία του ανθρώπου. Έρευνες της βιολογίας, της ψυχολογίας και της ανθρωπολογίας δείχνουν ότι όλα αυτά που συμβαίνουν στον εγκέφαλο με τις γεύσεις και τα αρώματα, εξαρτώνται πρώτα απ’ όλα από το τι συμβαίνει πραγματικά μέσα στο στόμα.

Η κίνηση ενός υγρού μέσα στο σώμα παραπέμπει στη βιομηχανική των υγρών. Επειδή μια τέτοιου είδους κινητικότητα εντοπίζεται ξεκάθαρα κάθε φορά στο στόμα ενός γευσιγνώστη, το παγκοσμίου φήμης Κέντρο Νευρομυϊκής Έρευνας «Shepherd Center» ανέλαβε να μας διαφωτίσει. Μας παρουσίασε λοιπόν απλοποιημένα διαγράμματα για το πώς λειτουργούν οι γλωσσικοί μύες, αποδεικνύοντας ότι η δοκιμή ενός κρασιού εξαρτάται κυρίως από αυτούς».

Υπάρχει κάποια σχέση μεταξύ της επιστήμης της Οινολογίας με αυτήν της Ψυχιατρικής;

«Το ερώτημα παύει να είναι εικονικό ή απλά θεωρητικό, επειδή περιέχει μέσα του έναν ρεαλιστικό προβληματισμό. Παρόλο που από τους ειδήμονες έχει χυθεί πολύ μελάνι για κάθε επιστήμη ξεχωριστά, στις μηχανές αναζήτησης δεν υπάρχει ξεκάθαρη προσπάθεια καταγραφής των δεσμών των δύο αυτών διαφορετικών κόσμων. Και είναι λογικό, επειδή οι περισσότεροι άνθρωποι ενδιαφέρονται είτε για τη μία είτε για την άλλη, χωρίς να φαντάζονται την πιθανότητα συμπόρευσης της ευφροσύνης της καρδιάς με τη χαλάρωση των νεύρων…

Είναι βέβαιο όμως ότι εδώ και 4.000 χρόνια η θεραπευτική χρήση του οίνου μάς μεταφέρει, μέσα από την ιστορική και γεωγραφική της πορεία, σε μια νέα «σημειολογία», πέρα από τα όρια του ουρανίσκου και την κλασική γνωστική αντίληψη της γεύσης. Ο Πλάτωνας ήταν αυτός που συνιστούσε πάντα τη μέτρια χρήση του, που είναι ικανή να χαρίσει «ζεστασιά τόσο στην ψυχή όσο και στο σώμα». Σίγουρα όμως ο οίνος με τον Ιπποκράτη απέκτησε την αρχοντιά του στον τομέα της θεραπείας, ενώ μέσα σε εννέα βιβλία της «Περί Φυτών Ιστορίας» ο Θεόφραστος δημιουργεί τους πρωτόγνωρους φαρμακευτικούς οίνους της αρχαιότητας, όπως οι θεραπευτικοί οίνοι της Πισιδίας, ο Θάσιος ο υπνωτικός, οι ευώδεις της Λέσβου κτλ. Αργότερα, οι αφανείς ήρωες της ζύμωσης και οι μύκητες της σύγχρονης οινολογίας του μεγάλου Pasteur δικαίωσαν απόλυτα τις προτάσεις των σοφών γιατρών της αρχαίας Ελλάδας».

Ο οίνος πάντως παρουσιάζεται πολλές φορές και ως προφυλακτική αγωγή απέναντι σε διαφόρων ειδών παθήσεις…

«Σύγχρονες επιδημιολογικές μελέτες έχουν αποκαλύψει ότι η ζηλευτή πολυφαινόλη των ερυθρών κρασιών –γνωστή ως ρεσβερατρόλη– δρα στο σώμα ως προληπτικό μέσο κατά των καρδιαγγειακών παθήσεων καθώς και ορισμένων καρκίνων. Από την άλλη πλευρά, η βιωματική γνώση της νευρο-ψυχολογίας του 21ου αιώνα συνάδει επιστημονικά με τις κοινωνικές έρευνες διάσημων πανεπιστημίων σε όλο τον κόσμο, παρόλο που συχνά ένα εγχειρίδιο Ψυχιατρικής ασχολείται κυρίως με το θέμα του «εθισμού στο αλκοόλ», απαριθμώντας μόνο κινδύνους και συνέπειες».

Για ποιον λόγο κάποιοι έχουν πονοκεφάλους ειδικά με το κόκκινο κρασί και κάποιοι άλλοι λιγότερο ή καθόλου; Υπάρχουν επαρκείς εξηγήσεις περί του φαινομένου ή δεν έχει ακόμα αποδειχθεί επιστημονικά ο βασικός… «ένοχος»;

«Οι περισσότεροι ειδικοί υποστηρίζουν ότι ο ένοχος είναι η ισταμίνη, μια ένωση που βρίσκεται μέσα στις φλούδες των ερυθρών σταφυλιών και εμφανίζεται στο κρασί στη φάση της εκχύλισης. Μερικοί άνθρωποι λοιπόν έχουν έλλειψη του ενζύμου που διασπά την ισταμίνη στο λεπτό έντερο, την αναστολή του οποίου βοηθά και το αλκοόλ στο αίμα, που μπορεί να διαταράξει τα αιμοφόρα αγγεία και να προκαλέσουν πονοκέφαλο.

Επίσης, οι πολυφαινόλες (φυτικές χημικές ουσίες που περιέχουν αντιοξειδωτικά) είναι κι αυτές κρυμμένες μέσα στις φλούδες και απελευθερώνουν μια κυρίαρχη ορμόνη που λέγεται σεροτονίνη. Αυτή η ορμόνη της ευτυχίας δρα ως νευροδιαβιβαστής του εγκεφάλου. Χαμηλά επίπεδά της έχουν συνδεθεί με την εμφάνιση κατάθλιψης, άγχους και θυμού, καθώς και με ημικρανίες και διπολική διαταραχή. Βασικός δομικός της λίθος είναι το αμινοξύ «τρυπτοφάνη», το οποίο το συναντάμε και σε τροφές όπως οι μπανάνες, το γάλα, τα ζυμαρικά ολικής άλεσης, καθώς και τα λιπαρά ψάρια. Έρευνες σε πανεπιστήμια της Αυστραλίας έδειξαν ότι η μείωση του ηλιακού φωτός και ο άσχημος καιρός προκαλούν σε υγιή άτομα την ίδια βιοχημική διαταραχή που παρατηρείται και σε άτομα που πάσχουν από κατάθλιψη. Επιπροσθέτως, τα αποτελέσματα της έρευνας έγιναν πιο αξιόπιστα, συγκρίνοντας τους ίδιους ασθενείς τόσο τον χειμώνα όσο και το καλοκαίρι, παρατηρώντας διαφορές ως προς τις αντιδράσεις της συμπεριφοράς! Το φαινόμενο αυτό ονομάζεται «εποχική συναισθηματική διαταραχή» (Seasonal Affective Disorder ή SAD).

Ορισμένοι, τέλος, πιστεύουν ότι οι πονοκέφαλοι οφείλονται στα λεγόμενα θειώδη. Ωστόσο, πολλές τροφές περιέχουν θειώδη και θα έπρεπε να έχουμε μονίμως πονοκέφαλο μετά την κατανάλωσή τους. Άλλωστε είναι γνωστό ότι οι κοινοί θνητοί έχουν πάντα πονοκεφάλους, ενώ αντιθέτως οι αριστοκράτες… ημικρανίες!».

Τελικά η γεύση είναι ψευδαίσθηση;

«Στα επίκαιρα οινογευστικά ερωτήματα για το εάν η γεύση είναι μυρωδιά ή ψευδαίσθηση, οι έρευνες συνεχίζονται. Πάντως, δεν είναι λίγοι οι γιατροί που υποστηρίζουν ότι όλη αυτή η διαδικασία δεν είναι απλά και μόνο μια αισθητηριακή εμπειρία αλλά μια διηνεκής κινητική δραστηριότητα, που υπόκειται στις επιρροές του περιβάλλοντός μας. Αυτή μάλιστα η επιρροή μπορεί, κατά τον Shepherd, να είναι τόσο ισχυρή, που σε ορισμένες περιπτώσεις τα λευκά κρασιά να θεωρούνται ερυθρά και τα φθηνά καλύτερα από τα πιο ακριβά».

Τι συνέβη με την 100ή σταγόνα που ομολόγησε τελικά όλη την αλήθεια της οινικής αυτής διαδρομής;

«Πιστεύω ακράδαντα ότι παρόλο που οι πρώτες 99 συνεχίζουν να «ευφραίνουν καρδίαν ανθρώπου», η εμφάνιση της υδάτινης στο τέλος κρύβει μέσα της, μια μεθυστική ανατροπή! Εύχομαι αυτό το νοερό ταξίδι ανάβασης των αισθήσεων, να μετουσιώσει την απλή πόση του οίνου, σε σταγόνες παρηγοριάς και ελπίδας».

*Ο Δημήτρης Χατζηνικολάου είναι Οινολόγος του Πανεπιστημίου του Μπορντώ (D.N.O.), διπλωματούχος γευσιγνώστης (D.U.A.D.), με μεταπτυχιακό Μaster (D.E.A.) στην αμπελουργία και Διδακτορικό Δίπλωμα στην εφαρμοσμένη μικροβιολογία, ο Δημήτρης Χατζηνικολάου σπούδασε στο Μπορντώ με ειδική γαλλική υποτροφία. Για την πολυετή του συμβολή σε νέες μεθόδους παραγωγής λευκών οίνων, του απενεμήθη τιμητικά η γαλλική υπηκοότητα.

Επιστρέφοντας στην Ελλάδα (ως μέλος της διεθνούς Ακαδημίας Οίνου), ανοίγει νέους ορίζοντες στα οινικά δρώμενα του τόπου, δημιουργώντας το πρώτο Γραφείο Συμβούλων Τεχνολογίας και Μάρκετινγκ Οίνου, με τον διακριτικό τίτλο «Οίνος ο Αγαπητός».

Η δημιουργία σύγχρονων οινοποιητικών μονάδων, η οινοποίηση επιλεγμένων ποικιλιών και η συμβολή του στη διαμόρφωση της ιδέας του «μικρού παραγωγού» αποτελούν δείγμα δραστηριοτήτων του, ως Σύμβουλος Τεχνολογίας Οίνου.

Με πλούσια αρθρογραφία σε εφημερίδες (Καθημερινή) & περιοδικά (STATUS), με πολυετή ραδιοφωνική πορεία (ΣΚΑΙ 100,3), δεκάδες τηλεοπτικές εκπομπές (ΕΡΤ) και μεθυστικές εκδόσεις, θεωρείται ένας γνήσιος πρεσβευτής της διονυσιακής μας γης.

Είναι ο πρώτος που πριν 35 χρόνια ξεκίνησε τη γευστική εκπαίδευση των Ελλήνων καταναλωτών με γλαφυρά σεμινάρια ενημέρωσης που απευθύνονται σε ανήσυχους και απαιτητικούς ουρανίσκους και συνεχίζονται μέχρι σήμερα στα Μελίσσια.

Οι εκδόσεις «Οίνος αγαπητός» με 15 τίτλους ήδη στην οινική αγορά τοποθετούν τον χοϊκό πήχη του κρασιού πέρα από τα όρια του ουρανίσκου…