Γράφει ο κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος, Δημήτρης Π. Μπερτζελέτος
Η οργανοληπτική ανάλυση (sensory analysis) αποτελεί ένα επιστημονικό πεδίο που εφαρμόζεται για την αξιολόγηση καταναλωτικών προϊόντων. Εφαρμόζει τις αρχές του πειραματικού σχεδιασμού και της στατιστικής ανάλυσης, παρακολουθώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις (όραση, όσφρηση, γεύση, αφή και ακοή). Χρησιμοποιούνται αξιολογητές, των οποίων ελέγχονται και καταγράφονται οι απαντήσεις όσον αφορά τα εξεταζόμενα προϊόντα. Με την εφαρμογή στατιστικών μεθόδων είναι δυνατόν να εξαχθούν συμπεράσματα και απόψεις για τα υπό δοκιμή προϊόντα. Οι περισσότερες μεγάλες εταιρείες τροφίμων έχουν τμήματα που αφιερώνονται στην οργανοληπτική ανάλυση, η οποία αναλύεται σε τρείς επιμέρους ενότητες:
-τον αποτελεσματικό έλεγχο (που ασχολείται με αντικειμενικά δεδομένα των προϊόντων),
-το συναισθηματικό έλεγχο (που ασχολείται με υποκειμενικά δεδομένα σχετικά με τα προϊόντα),
-την αντίληψη (βιοχημικές και ψυχολογικές πτυχές της αίσθησης).
Οι αισθητηριακές επιστήμες (sensory sciences) χρησιμοποιούνται για να ανακαλύψουν τις βέλτιστες συνθέσεις για νέα προϊόντα διατροφής. Και επειδή είναι αλήθεια ότι οι περισσότεροι άνθρωποι ποθούν λιπαρά, ζάχαρη, αλάτι κι αυτό η ανεπτυγμένη βιομηχανία τροφίμων γνωρίζει πάρα πολύ καλά.. Το ζήτημα λοιπόν είναι η αξιοποίηση των αισθητηριακών επιστημών στην υπηρεσία των υγιεινών τροφίμων και επιλογών. Να χτίσει την ανάγκη να γίνουμε περισσότεροι άνθρωποι “food sommelier”, αυτοί δηλαδή που θα απολαμβάνουμε την υγιεινή διατροφή, όπως ένα ποτήρι καλό κρασί.
Ένα βήμα γι’ αυτό είναι να εκπαιδευτούμε και να θυμόμαστε να χρησιμοποιούμε και τις 5 αισθήσεις μέσω των οποίων εκτιμούμε το τρόφιμο:
-να θαυμάσουμε το χρώμα του μήλου που τρώμε (όραση),
-να αναγνωρίσουμε πώς αισθανόμαστε το μήλο όταν το κρατάμε στο χέρι μας ή το έχουμε στη γλώσσα μας (αφή),
-είναι ένα μήλο γλυκό ή ξινό (γεύση),
-ποια αρώματα αναδύονται από το μήλο, είναι αρωματικό; πικάντικο; Θυμίζει τη μυρωδιά άλλων φρούτων (όσφρηση),
-πώς αντιλαμβανόμαστε το θόρυβο που κάνει όταν το δαγκώνουμε (ακοή);
Να επιβραδύνουμε λοιπόν, να συνειδητοποιήσουμε ότι η κατανάλωση τροφής αποτελεί μια πολυαισθητηριακή εμπειρία, εξαιρετικά χρήσιμη. Είναι μια εμπειρία ικανή να βοηθήσει στον έλεγχο του βάρους, ακυρώνοντας την πεποίθηση ότι η υγιεινή τροφή ισοδυναμεί με στέρηση. Κι αυτό γιατί ναι μικρότερες μερίδες υψηλότερων ποιοτικά τροφίμων και φαγητών αυξάνουν την απόλαυση.
Εγώ θαυμάζω τους ανθρώπους που γι’ αυτούς 1-2 μπουκιές από ένα επιδόρπιο είναι αρκετές για την απόλαυση. Κάτι που έρχεται σε πλήρη αρμονία με τα ευρήματα επιστημονικής ομάδας του Stanford University που υποστηρίζουν ότι αυτή η πρώτη μπουκιά από μια τροφή ή ένα εύγευστο φαγητό είναι η καλύτερη αισθητηριακά, ενώ κάθε επόμενη μπουκιά γίνεται όλο και λιγότερο νόστιμη και ευχάριστη. Η ίδια επιστημονική ομάδα ανέδειξε τον όρο «άβολη πληρότητα» (uncomfortably full), όταν οι ευχάριστες αναμνήσεις της τροφής μειώνονται κατά την άσκοπη κατανάλωση. Αυτός ο αισθητηριακός κορεσμός (sensory specific satiety), είναι το φαινόμενο όπου μειώνεται η ικανοποίηση από την κατανάλωση ενός συγκεκριμένου τροφίμου, ένας κορεσμός που καθοδηγείται περισσότερο από εξωτερικούς παράγοντες (οργανοληπτική ιδιότητες τροφίμων) παρά από εσωτερικούς παράγοντες (μεταγευματικό feedback).
Είναι εφικτό βιολογικά λοιπόν να γίνουμε επιλεκτικότεροι για ό, τι τρώμε. Αν τα φαγητά σε έναν μπουφέ είναι κρύα προσπεράστε τα! Αν το κέικ είναι άγευστο αφήστε το αμέσως μετά την πρώτη μπουκιά! Γίνετε επιλεκτικοί και «καθαρίστε» το πιάτο σας, όταν προσφέρεται σε μερίδα ανάλογη με τις ανθρώπινες βιολογικές ανάγκες. Εκπαιδευτείτε στις 5 ανθρώπινες αισθήσεις σας!
Μπερτζελέτος Π. Δημήτρης
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc, MEd
Ομάδα Ειδικών Αθλητικής Διατροφής
Ομάδα Ειδικών Δημόσιας Υγείας
