Η ιστορία – Αποτελεί ένα από τα δυνατότερα «όπλα» της βιομηχανίας τροφίμων όταν οι κουβέντα έρχεται στα λιπαρά. Η εφεύρεσή της τοποθετείται στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν ο Ναπολέων ο ΙΙΙ ζήτησε να βρεθεί ένα συστατικό το οποίο θα μπορέσει να αντικαταστήσει το βούτυρο. Τότε ο Hippolyte Mege- Mouries δημιούργησε ένα προϊόν από μοσχαρίσιο λίπος και γάλα, το οποίο και ονόμασε μαργαρίνη από την Ελληνική λέξη μαργαρίτα. Έκτοτε η ιστορία της μαργαρίνης είχε αρκετά σκαμπανεβάσματα. Εκεί που όλοι πίστευαν πως είναι ένα λιπαρό μαγειρικό μέσο που προστατεύει την καρδιά, λίγα χρόνια μετά κατηγορήθηκε για την περιεκτικότητά της σε trans βλαβερά λιπαρά, για να αθωωθεί και πάλι στις μέρες μας.
H σύσταση της μαργαρίνης – Η μαργαρίνη αποτελείται κυρίως από φυτικά έλαια και άλλα πρόσθετα συστατικά απαραίτητα για να της δώσουν την μαλακή στερεή χαρακτηριστική της υφή. Σε πολλές χώρες, όπως Αμερική, μέχρι και σήμερα η μαργαρίνη παράγεται με μία μέθοδο που ονομάζεται υδοργόνωση. Κατά την υδογόνωση, υδρογόνα προστίθενται στα υγρά φυτικά λίπη με σκοπό να γίνουν πιο σταθερά, άρα και στερεά. Ταυτόχρονα όμως δημιουργούνται και trans λιπαρά τα οποία αποτελούν έναν πραγματικό εχθρό για την καρδιά και τα αγγεία. Για το λόγο αυτό τα trans λιπαρά έχουν πια απαγορευτεί, και οι μαργαρίνες στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης, όπως και στην Ελλάδα, παρασκευάζονται με άλλες μεθόδους που δεν περιέχουν trans λιπαρά.
IMACE (International Margarine Association of the Countries of Europe) – Σύμφωνα με την IMACE, την ένωση των παραγωγών μαργαρίνης στις Ευρωπαϊκές χώρες, τα φυτικά έλαια αναμειγνύονται με πρωτεΐνες του γάλακτος, νερό και βιταμίνες για να δώσουν το τελικό προϊόν. Προκειμένου να αποφευχθεί η διαδικασία της υδρογόνωσης, στο μείγμα προστίθεται μικρή ποσότητα «στερεών λιπαρών». Τα στερεά αυτά λιπαρά, μπορεί να μην είναι trans, αλλά είναι κορεσμένα ή με απλά λόγια έχουν την ίδια δομή με τα λιπαρά ζωικής προέλευσης. Η διαδικασία αυτή είναι αρκετά ακριβή, και γι αυτό το λόγο η βιομηχανία τροφίμων ψάχνει συνεχώς για εναλλακτικές λύσεις. Ανάμεσα σε αυτές και το αμφιλεγόμενο φοινικέλαιο.
Αναπάντητα ερωτήματα – Τι συμβαίνει όμως όταν στη λίστα των συστατικών περιέχονται τα υδρογονωμένα λίπη; Αυτά δεν περιέχουν trans λιπαρά; Η απορία αυτή εκφράζεται και στο βιβλίο “What to Eat” της κορυφαίας Αμερικανίδας ειδικού Marion Nestle.
Πόσο υγιεινή είναι τελικά η μαργαρίνη; – Αυτό που κανείς πρέπει να θυμάται είναι πως κάθε κουταλιά λίπους περιέχει περίπου 120 θερμίδες, είτε αυτό είναι βούτυρο, είτε ελαιόλαδο, είτε μαργαρίνη. Μπορεί η μαργαρίνη να περιέχει λιγότερα κορεσμένα βλαβερά λιπαρά σε σχέση με το βούτυρο, όταν όμως συγκριθεί με το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο ή το καλαμποκέλαιο είναι φτωχότερη σε καλά λιπαρά (μονοακόρεστα, πολυακόρεστα, ωμέγα 6, ωμέγα 3). Σχετικά πρόσφατα έχουν μπει στην αγορά και οι υγρές μαργαρίνες οι οποίες παρουσιάζουν καλύτερη μαγειρική συμπεριφορά κατά το τηγάνισμα, ενώ την ίδια στιγμή είναι πλουσιότερες σε μονοακόρεστα καλά λιπαρά.
Μία κουταλιά μαργαρίνης δεν έβλαψε ποτέ κανέναν. Είναι η υπερβολική ποσότητα αυτής, όπως και κάθε άλλου τροφίμου, που τελικά μπορεί να επιβαρύνει την υγεία του ανθρώπου. Χρησιμοποιείστε ελαιόλαδο όπου είναι δυνατό, αποφύγετε τις υπερβολικές ποσότητες και τις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος.
Ήβη Παπαϊωάννου, MS, RDN
Διαιτολόγος, Διατροφολόγος
Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ
Πηγές:
1. International Margarine Association of the Countries of Europe. Last accessed 10/5/2015.
http://www.imace.org/about-us/history-and-mission/
2. Heart Foundation. Butter vs Margarine. Last accessed 10/5/2015.
http://www.heartfoundation.org.au/healthy-eating/fats/Pages/butter-margarine.aspx
3. EUFIC. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ βουτύρου και μαργαρίνης από διατροφικής απόψεως. Last accessed 10/5/2015.
http://www.eufic.org/page/el/page/FAQ/faqid/butter-margarine-differences-dietary/
4. EUFIC. Πώς να επιλέξετε το μαγειρικό σας έλαιο. Last accessed 10/5/2015.
http://www.eufic.org/article/el/artid/How_to_choose_your_culinary_oil/
