Εάν κοιτάξετε μία κουταλιά παγωτού μέσα από ένα μικροσκόπιο θα δείτε παγοκρυστάλλους, σφαίρες λίπους και αέρα «διαλυμένα» μέσα σε ένα υγρό μείγμα. Ο σχηματισμός κρυστάλλων στο παγωτό είναι όχι μόνο φυσιολογικός, αλλά και απαραίτητος για να αποκτήσει το παγωτό κρεμώδη υφή. Πόσες φορές όμως δεν σας έχει τύχει να ανοίξετε το κουτί με αγαπημένο σας παγωτό και αντί για την απαλή υφή του, τελικά να μασάτε μεγάλα κομμάτια κρυστάλλων; Στις παρακάτω παραγράφους μπορείτε να διαβάσετε γιατί συμβαίνει αυτό, αλλά και εάν είναι επικίνδυνο για την υγεία.
Σχηματισμός κρυστάλλων στο παγωτό
Ο σχηματισμός κρυστάλλων στο παγωτό γίνεται σε δύο στάδια. Στο πρώτο στάδιο, τα συστατικά του παγωτού αναμιγνύονται καθώς το μείγμα διατηρείται σε χαμηλή θερμοκρασία. Όσο μικρότεροι είναι οι κρύσταλλοί, τόσο πιο κρεμώδες θα είναι το τελικό προϊόν, ιδιότητα που εξασφαλίζεται με τη γρήγορη ανάμειξη και την χαμηλή θερμοκρασία. Στο δεύτερο στάδιο, το ομογενοποιημένο πλέον παγωτό παγώνει στην κατάψυξη. Ο σχηματισμός των κρυστάλλων πραγματοποιείται αποκλειστικά στο πρώτο και πλέον σημαντικό στάδιο, ενώ από το σημείο αυτό και έπειτα οι κρύσταλλοι μπορούν να μεγαλώσουν σε μέγεθος αλλά όχι σε αριθμό.
Το παγωτό μισεί τις αλλαγές στη θερμοκρασία
Πώς όμως από τους μικρούς ομοιόμορφα σχηματισμένους κρυστάλλους και την ανάλαφρη υφή καταλήγει το παγωτό να έχει τη μορφή πάγου; Αυτό συμβαίνει όταν η θερμοκρασία πέσει και το παγωτό λιώσει. Πιο συγκεκριμένα, με την αλλαγή στη θερμοκρασίας οι κρύσταλλοι του παγωτού λιώνουν και όταν αυτό παγώσει ξανά, σχηματίζονται νέοι αλλά μεγαλύτεροι κρύσταλλοί. Επιπλέον, καθώς το παγωτό έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, ακόμη και μέσα στη συσκευασία του, ένα ποσοστό του πάγου εξαχνώνεται, αφήνοντας το παγωτό «αφυδατωμένο» και γεμάτο κρυστάλλους.
Οι κρύσταλλοι στο παγωτό δεν είναι επικίνδυνοι
Η ασφάλεια των τροφίμων επικεντρώνεται στην αποφυγή ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών, επιζήμιων για την υγεία του ανθρώπου. Στη σωστή θερμοκρασία κατάψυξης, -180C, αδρανοποιούνται οι παθογόνοι παράγοντες καθιστώντας τα παγωμένα τρόφιμα κατάλληλα για κατανάλωση. Φυσικά, με την απόψυξη, η αύξηση της θερμοκρασίας «ξυπνά» τα επικίνδυνα μικρόβια, γι αυτό και είναι απαραίτητος ο σωστός χειρισμός τους. Στην περίπτωση του κρυσταλλωμένου παγωτού, δεν κρύβει κανένα κίνδυνο για την υγεία. Όμως συχνά για λόγους υφής και ποιότητας θα χρειαστεί να καθαρίσετε το παγωτό από τους κρυστάλλους.
Πώς να αποφεύγετε το σχηματισμό κρυστάλλων στο έτοιμο παγωτό:
- Ζητείστε από το κατάστημα που αγοράσατε το παγωτό την ειδική θερμοπροστατευτική σακούλα μεταφοράς.
- Από τα ψυγεία του παγωτού, επιλέξτε παγωτά που βρίσκονται «βαθύτερα».
- Καταναλώστε το όσο πιο γρήγορα γίνεται μόλις βγει από την κατάψυξη.
- Κλείνετε καλά τη συσκευασία του οικογενειακού παγωτού.
- Τοποθετείστε τη συσκευασία βαθιά στην κατάψυξη, και όχι κοντά στην πόρτα όπου υπάρχουν μεγαλύτερες διακυμάνσεις στη θερμοκρασία.
- Ελέγχετε περιοδικά πως η θερμοκρασία του ψυγείου σας είναι στους -180C.
Ήβη Παπαϊωάννου, MS, RDN
Διαιτολόγος, Διατροφολόγος
Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ
