Περισσεύματα Πάσχα: διατηρούνται στο ψυγείο;

26-12-2016

Οι γιορτές είναι ευκαιρία για να δείτε φίλους, να περάσετε όμορφα και φυσικά να απολαύσετε τα εορταστικά εδέσματα. Όμως σε κανέναν δεν αρέσει αν πετάει φαγητό και για αυτό είναι απαραίτητο να γνωρίζετε τις καλές πρακτικές αποθήκευσης των «περισσευμάτων» του Πασχαλινού γεύματος. 

Γιατί η σωστή αποθήκευση παίζει ρόλο;

Η τροφική δηλητηρίαση προκύπτει όταν επικίνδυνα για τον οργανισμό βακτήρια αναπτύσσονται στο φαγητό. Οι αιτίες επιμόλυνσης του φαγητού μπορεί να είναι πολλές, όπως για παράδειγμα η κακή πρακτική κατά το μαγείρεμα ή οι μη ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης. Από την άλλη μεριά τα συμπτώματα της τροφική δηλητηρίασης διατρέχουν ένα ευρύ φάσμα, από γαστρεντερικές διαταραχές μέχρι πυρετό, αλλά και πολύ σοβαρότερες καταστάσεις. Συγκεκριμένα, οι τροφικές δηλητηριάσεις από περισσεύματα φαγητού αποτελούν τον πιο συχνό τύπο τροφικών δηλητηριάσεων στο σπίτι.

Το δίωρο πριν

Πριν δούμε τη χρονική διάρκεια αποθήκευσης των περισσευμάτων στο ψυγείο, πρέπει να τονίσουμε πως προηγείται ένα πολύ σημαντικό βήμα. Αυτό είναι το χρονικό περιθώριο που έχετε μέχρι να βάλετε το μαγειρεμένο φαγητό στο ψυγείο, και αντιστοιχεί σε 2 ώρες. Μετά από αυτό το δίωρο, ξεκινά η επικίνδυνη ζώνη που ευνοεί την ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων.

Ποιά είναι η επικίνδυνη ζώνη;

Η ανάπτυξη των βακτηρίων στο φαγητό ευνοείται σε θερμοκρασίες μεταξύ 4 και 60 0C. Έτσι κάθε κρύο φαγητό, όπως οι σαλάτες, θα πρέπει να συντηρείται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 4 0C. Αντίστοιχα, κάθε ζεστό γεύμα σαν το Πασχαλινό αρνί θα πρέπει να θερμαίνεται σε θερμοκρασία πάνω από 60 0C. Σε οποιαδήποτε άλλη περίπτωση θα πρέπει να ακολουθείται ο κανόνας των 2 ωρών που περιγράψαμε και παραπάνω.

Τι καθορίζει τη διάρκεια ζωής ενός γεύματος;

Σύμφωνα με το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων (IFT), δύο παράμετροι επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής ενός γεύματος.

  • Ο πρώτος παράγοντας είναι η γεύση: Μπορεί το φαγητό της «επόμενης μέρας» να είναι σε πολλές περιπτώσεις καλύτερο, όμως καθώς οι μέρες περνούν τα αρώματα του φαγητού χάνονται, η υγρασία εξατμίζεται και ένα σύνολο φυσιλογικων χημικών αντιδράσεων καταστρέφουν το χρώμα, την υφή και τελικά τη γεύση.
  • Ο δεύτερος παράγοντας είναι οι μικροοργανισμοί: H ανάπτυξη μικροοργανισμών εξαρτάται από τη θερμοκρασία, το pH και την υγρασία ενός τροφίμου. Για παράδειγμα τα μικρόβια δεν αναπτύσσονται εύκολα σε όξινο περιβάλλον (pH κάτω από 4.6). Συνεπώς, τροφές όπως η σάλτσα ντομάτας διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αντίθετα, λιγότερο όξινα γεύματα, όπως το κρέας, ευνοούν την ανάπτυξη μικροβίων.

 

Πόσο να κρατήσετε ένα φαγητό στο ψυγείο;

Τα περισσότερα περισσεύματα διατηρούνται στο ψυγείο 3 με 4 μέρες. Εάν πίστεύετε πως δεν θα τα καταναλώσετε μέσα σε αυτό το χρονικό περιθώριο είναι καλύτερα να τα καταψύξετε απευθείας. Το Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας (USDA) προτείνει την ακόλουθη διάρκεια ζωής για ορισμένα περισσεύματα τροφίμων: 

 

Στο ψυγείο (ημέρες)

Στην κατάψυξη (μήνες)

Κόκκινο κρέας (αρνί, μοσχάρι, χοιρινό, κατσικάκι)

3-4

2-3

Πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα κλπ)

3-4

4-6

Αυγά (σφιχτά)

7

Δεν καταψύχονται

Θαλασσινά

3-4

3

Σούπες (μαγειρίτσα)

3-4

2-3

Σαλάτες

3-5

Δεν καταψύχονται

Πίτες

3-4

1-2 

Άλλες συμβουλές για τη σωστή αποθήκευση των περισσευμάτων

  • Μην αποθηκεύετε το φαγητό αμέσως μετά το μαγείρεμα. Η θερμότητα ενδέχεται να αυξήσει και τη θερμοκρασία του ψυγείου και να επηρεάσει την ασφάλεια των υπόλοιπων εφ.
  • Απομακρύνετε τα κόκαλα από το κρέας.
  • Καλύψτε καλά με μεμβράνη τα περισσεύματα.
  • Χωρίστε το φαγητό σε μικρότερες ποσότητες πριν το αποθηκεύσετε.
  • Χρησιμοποιείστε το φούρνο μικροκυμάτων, το φούρνο ή το τηγάνι για να ζεστάνετε τα φαγητά.
  • Ξεπαγώστε κατεψυγμένα περισσεύματα στο ψυγείο, σε μπολ με κρύο νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων.
  • Δεν είναι απαραίτητο να ξεπαγώσετε τα κατεψυγμένα περισσεύματα. Είναι απολύτως ασφαλές να τα ζεστάνετε απευθείας, απλά θα χρειαστείτε περισσότερο χρόνο μέχρι να φτάσουν στην «ασφαλή ζώνη».
  • Μπορείτε να ξαναπαγώσετε τα περισσεύματα, αρκεί να ακολουθήσετε όλους τους κανόνες που αναφέραμε και προηγουμένως

 

Ήβη Παπαϊωάννου, MS, RDN

Διαιτολόγος, Διατροφολόγος

Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ

ivipapai@gmail.com

Βιβλιογραφία:

  1. IFT. Got leftovers? Tips for safely savoring foods a second time around. Last accessed 2/5/2016.

http://www.ift.org/knowledge-center/learn-about-food-science/food-facts/tips-for-safely-savoring-foods-a-second-time-around.aspx

  1. USDA. Keep Food Safe! Food Safety Basics. Last accessed 2/5/2016.

http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/keep-food-safe-food-safety-basics/ct_index

  1. USDA. Leftovers and Food Safety. Last accessed 2/5/2016.

http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Leftovers_and_Food_Safety.pdf