Στέβια: τα μυστικά μιας φυσικής γλυκαντικής!

26-12-2016

Πρόκειται για ένα μικρό θάμνο που έμελλε να αναδειχθεί στο βασιλιά των γλυκαντικών ουσιών! Η στέβια χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες στη Λατινική Αμερική. Ονομάζεται αλλιώς και «φύλλο μελιού» και το χρησιμοποιούσαν στην Παραγουάη, είτε ως «γλυκό» σνακ, είτε για να δώσουν γεύση σε φαρμακευτικές ουσίες. Σήμερα στην προσπάθεια όλων να ελέγξουν επιδημίες όπως η παχυσαρκία και το μεταβολικό σύνδρομο, αλλά και αναζητώντας φυσικές εναλλακτικές λύσεις για τις γλυκές λιγούρες η στέβια χρησιμοποιείται πλέον ευρέως τόσο από τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, όσο και από το καταναλωτικό κοινό ως ένα υποκατάστατο της ζάχαρης.

Τι κάνει τη στέβια τόσο γλυκιά;

Το εκχύλισμα των φύλλων του φυτού στέβια είναι 200 με 300 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη. Οι ουσίες που κάνουν το φυτό τόσο γλυκό ονομάζονται γλυκοσίδες της στεβιόλης, και η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε αυτές επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από την μέθοδο επεξεργασίας των φύλλων.

Γιατί η στέβια δεν παχαίνει;

Παρότι η στέβια έχει έντονα γλυκιά γεύση, χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο της ζάχαρης γιατί δεν αποδίδει θερμίδες στον οργανισμό. Το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να απορροφήσει τα συστατικά της στέβια, με αποτέλεσμα να τα αποβάλει. Στην πραγματικότητα το σνθρώπινο σώμα εκμεταλλεύεται τη γλυκιά γεύση του φυτού, χωρίς όμως να του επιτρέπει την είσοδο στις «αποθήκες» ενέργειας.

Πόσες θερμίδες περιέχει η στέβια;

Όπως μόλις αναφέραμε η στέβια δεν συμβάλει στην ημερήσια κατανάλωση θερμίδων. Γι αυτό ακριβώς το λόγο χρησιμοποιείται ευρέως από άτομα με επιπλέον κιλά, ζάχαρο και νοσήματα της καρδιάς. Φυσικά, αυτό δεν σημαίνει πως προϊόντα με στέβια, όπως τα αρτοσκευάσματα και τα αναψυκτικά, δεν περιέχουν άλλα συστατικά που αυξάνουν την ημερήσια πρόσληψη ενέργειας. Μάλιστα κατά καιρούς δημοσιεύονται επιστημονικά δεδομένα τα οποία αποδεικνύουν πως η στέβια, καθώς και οι υπόλοιπες γλυκαντικές, έχουν θετική επίδραση στην υγεία μόνο εάν συνοδεύονται από αλλαγές στον τρόπο διατροφής και ισορροπημένες επιλογές 

Είναι επικίνδυνη για την υγεία;

Παρότι πριν το 2008 δεν επιτρεπόταν η χρήση στέβιας στην Αμερική, σήμερα οι οργανισμοί υγείας παγκοσμίως (FDA, EFSA κλπ), αναγνωρίζουν πως το φυτό είναι ασφαλές για χρήση από το άνθρωπο. Μάλιστα, ορισμένοι ειδικοί υγείας θεωρούν τη γλυκαντική αυτή την ιδανικότερη εναλλακτική της ζάχαρης σε παιδιά και εγκύους που έχουν ανάγκη να ελέγξουν το βάρος τους.

Γιατί να προτιμήσετε τη στέβια αντί μίας άλλης γλυκαντικής;

Στο εμπόριο σήμερα θα βρείτε πληθώρα γλυκαντικών ουσιών, όπως η ασπαρτάμη και η σακχαρίνη. Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα της στέβια θα λέγαμε πως είναι η φυσική της προέλευση, ακόμη και εάν υφίσταται κάποια επεξεργασία μέχρι να φτάσει στο πιάτο σας. Το δεύτερο χρηστικό χαρακτηριστικό του φυτού είναι πως το εκχύλισμα του είναι αρκετά σταθερό στις υψηλές θερμοκρασίες του ψησίματος, ενώ διαλύεται εύκολα  σε υγρά

Που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη στέβια;

Η στέβια είναι ιδανική για τον καφέ ή τη ζαχαροπλαστική. Θα τη συναντήσετε επίσης σε πολλά προϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων όπως τα αναψυκτικά, το γιαούρτι, το παγωτό, οι μαρμελάδες και dressings.

Παλαιότερα η ζάχαρη, και εν γένει τα γλυκά, δεν αποτελούσαν κομμάτι του καθημερινού διαιτολογίου. Πλέον όμως οι γλυκές τροφές έχουν γίνει συνήθεια που κανείς είναι δύσκολο να αλλάξει. Στην προσπάθεια για επιστροφή σε ισορροπημένα διατροφικά πρότυπα που βασίζονται σε λιγότερο επεξεργασμένα, φυσικές γλυκαντικές ουσίες όπως η στέβια αποτελούν μία πρακτική και έξυπνη λύση.

Ήβη Παπαϊωάννου, MS, RDN

Διαιτολόγος, Διατροφολόγος

Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ

[email protected]gmail.com

Βιβλιογραφία:

Jennifer L. Kuk, Ruth E. Brown. Aspartame intake is associated with greater glucose intolerance in individuals with obesity. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 2016.