Umami: Είναι η πέμπτη και πιο σημαντική γεύση;

26-12-2016

Πως περιγράφετε αυτή η σπάνια γεύση;

Έχετε ποτέ σκεφτεί τι είναι αυτό που κάνει τη γεύση της παρμεζάνας ή της λιαστής ντομάτας τόσο ιδιαίτερη; Σε αντίθεση με τις υπόλοιπες γεύσεις (πικρό, γλυκό, ξινό, αλμυρό)  είναι πολύ δύσκολο να περιγράψει κανείς το umami. Οι σεφ συχνά χρησιμοποιούν εκφράσεις όπως αλμυρό, πικάντικο, γεύση με βάθος που γεμίζει το στόμα ή ακόμα και γεύση που θυμίζει κρέας για να ντύσουν με λέξεις αυτή την τόσο ξεχωριστή αίσθηση που αποδίδει το umami.

Για την ιστορία

Η πρώτη αναφορά στο umami έγινε το 1908 από τον Ιάπωνα χημικό Dr. Kikunae Ikeda. Έκτοτε μπορεί ο όρος να είναι γνωστός στους λαούς της Ανατολής, αλλά μόλις στην δεκαετία του 2000 έκανε την εμφάνισή του στους επιστημονικούς και γαστριμαργικούς κύκλους της Δύσης. Το όνομά του περιγράφει με ακρίβεια την επίδραση που έχει στο φαγητό, καθώς umami στα Ιαπωνικά σημαίνει νόστιμο!

Σε ποια φαγητά το συναντάμε;

Η γεύση του umami έχει συνδεθεί με  μία ομάδα συστατικών που συγγενεύουν με το γλουταμινικό οξύ το οποίο παίζει σημαντικό ρόλο στην ομαλή λειτουργία των κυττάρων και στη μεταφορά νευρικών σημάτων, και περιέχεται στο μητρικό γάλα, στο κρέας, τα ψάρια και τα λαχανικά. Μία από τις πιο γνωστές ουσίες που διεγείρουν το umami είναι το γλουταμινικό νάτριο (monosodium glutamate, MSG). Το MSG χρησιμοποιείται ως ασφαλές ενισχυτικό γεύσης από τη βιομηχανία τροφίμων (Ε621). Επεξεργασμένα τρόφιμα στα οποία το συναντάμε είναι τα κατεψυγμένα, οι κονσέρβες, οι σούπες, τα μίγματα καρυκευμάτων και άλλα προϊόντα ζωικής κυρίως προέλευσης.

Η πολυπλοκότητα του umami

Γιατί είναι όμως τόσο δύσκολο να περιγράψει κανείς το umami; Αυτό συμβαίνει διότι τα συστατικά που δίνουν τη γεύση αυτή εάν τα γευτεί κανείς από μόνα τους δεν προκαλούν καμία αίσθηση στον ουρανίσκο. Είναι η πολυπλοκότητα, ο συνδυασμός και οι αλυσιδωτές διεγέρσεις που δημιουργούνται στους γευστικούς κάλυκες του στόματος, όταν διαφορετικά υλικά αναμιχθούν που τελικά καταλήγουν στη μοναδική αίσθηση του umami.

Το umami και η υγεία

Μπορεί όπως ήδη αναφέραμε το umami να είναι σχετικά καινούρια έννοια για τον δυτικό κόσμο, στις Ανατολικές όμως χώρες, και μάλιστα στην χώρα «γέννησής» του την Ιαπωνία, αποτελεί ήδη αντικείμενο κλινικών μελετών. Σε έρευνα η οποία πραγματοποιήθηκε σε ηλικιωμένα άτομα η απώλεια του umami, χωρίς την μείωση της αίσθησης των 4 άλλων γεύσεων, συσχετίστηκε με την απώλεια βάρους και όρεξης. Αυτό συμβαίνει γιατί οι γευστικοί «ανιχνευτές» του umami δεν βρίσκονται μόνο στο στόμα αλλά και στο έντερο, ελέγχοντας έτσι μηχανισμούς της όρεξης και της έκκρισης σάλιου.

Οι ειδικοί υποψιάζονται πως η σημασία του umami στην υγεία του ανθρώπου είναι πολύ μεγαλύτερη απ’ ότι είχαμε αρχικά φανταστεί. Umami δεν είναι απλά μία εντυπωσιακή λέξη για ένα εστιατόριο ή ένα blog μαγειρικής, είναι η πέμπτη γεύση η οποία μπορεί να κρατάει το κλειδί σε πολλά ερωτήματα που αφορούν τις διατροφικές μας επιθυμίες.

 

Ήβη Παπαϊωάννου

Διαιτολόγος, Διατροφολόγος

Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ

[email protected]gmail.com

 

Πηγές:

1. Takashi Sasano, Shizuko Satoh-Kuriwada and Noriaki Shoji .The important role of umami taste in oral and overall health. Flavour 2015, 4:10 

2. Academy of Nutrition and Dietetics. UMAMI in Foods: EAL Workgroup Prepared By: Kristi Crowe, PhD, RD, LDWhat is Umami and how do I explain it? (2013). Last accessed 26/1/2014.

http://www.andeal.org/vault/2440/web/Umami%20in%20Foods%20White%20Paper.pdf