Το αλεύρι ζέας έχει κατακτήσει τα τελευταία χρόνια τις προτιμήσεις των πιο επιλεκτικών Ελλήνων καταναλωτών. Προέρχεται από μία αρχαία ποικιλία σιταριού, που δεν καλλιεργείται πλέον ευρέως και είναι γνωστή ως μέτριο δίκοκο σιτάρι. Ο θρύλος λέει πως ο Ιούλιος Καίσαρας έφερε το σιτάρι αυτό στην Ευρώπη από την Αίγυπτο, πριν 7.000 χρόνια περίπου! Μάλιστα, το ονόμασε το «σιτάρι του Φαραώ» καθώς αποτελούσε το βασικό σιτηρό που καλλιεργούνταν εκείνη την εποχή. Η υψηλή διατροφική του αξία οδήγησε στην «αναβίωση» της καλλιέργειας του δίκοκου σιταριού και στη δημιουργία πολλών προϊόντων από το αλεύρι του, κατά κόσμον γνωστό ως αλεύρι ζέας.
Η διατροφική του αξία
Η διατροφική αξία του αλευριού ζέας είναι υψηλότερη από εκείνη του «κλασσικού» σιταρένιου αλευριού, καθώς είναι πλουσιότερο σε πρωτεΐνη κατά μερικά γραμμάρια. Ο ίδιος ο σπόρος του σιταριού περιέχει περισσότερες διαλυτές φυτικές ίνες, οι οποίες όπως έχετε ίσως ακούσει ενισχύουν τη λειτουργία του εντέρου και προστατεύουν την καρδιά. Ακόμη, τα προϊόντα του δίκοκου σιταριού περιέχουν περισσότερο ασβέστιο, που είναι απαραίτητο για ενδυνάμωση του σκελετικού συστήματος και όχι μόνο. Καθώς πρόκειται για «αρχαίους σπόρους», οι οποίοι έχουν δεχθεί λιγότερες παρεμβάσεις από τις βιοτεχνολογικές ανθρώπινες παρεμβάσεις, το δίκοκο σιτάρι και το αλεύρι ζέας είναι καλές πηγές φλαβονοειδών συστατικών. Τα τελευταία αποτελούν μία ξεχωριστή ομάδα φυσικών φυτικών συστατικών με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.
Ποιος να χρησιμοποιήσει αλεύρι ζέας
Εάν αναρωτιέστε πόσο ωφελείστε από την κατανάλωση αλευριού ζέας, η απάντηση είναι πως εξαρτάται από τους διατροφικούς σας στόχους. Για παράδειγμα, εάν θέλετε να «καθαρίσετε» το διαιτολόγιό σας επιλέγοντας όσο το δυνατό λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα, τότε τα προϊόντα με αλεύρι ζέας αποτελούν την κατάλληλη επιλογή για εσάς!
Επιπλέον, θα πρέπει να θυμάστε πως ο τύπος των υδατανθράκων που περιέχει το αλεύρι ζέας έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από τον συνηθισμένο τύπο αλευριού. Αυτό πρακτικά σημαίνει πως εάν ένας ασθενής με ζαχαρώδη διαβήτη καταναλώσει μία φέτα ψωμί από αλεύρι ζέας, το σώμα του θα έχει το χρόνο να επεξεργαστεί σταδιακά και πιο αποτελεσματικά τα σάκχαρα. Κάπως έτσι επιτυγχάνεται ο καλύτερος έλεγχος της γλυκόζης μετά το γεύμα. Αρκεί φυσικά να μην το παρακάνει κανείς με την ποσότητα!
Μία ακόμη ομάδα, που ενδέχεται να βρίσκει καταλληλότερο το αλεύρι ζέας είναι όσοι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Το δίκοκο σιτάρι ναι μεν περιέχει γλουτένη, σε πολύ μικρότερη ποσότητα δε. Η τελευταία παρατήρηση το καθιστά «απαγορευμένο» τρόφιμο για ασθενείς με διαγνωσμένη αλλεργία στη γλουτένη ή κοιλιοκάκη.
Το αλεύρι ζέας και τα προϊόντα του αποτελούν κομμάτι της ισορροπημένης Μεσογειακής διατροφής. Πλουσιότερο σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά, λιγότερο επεξεργασμένο από το κλασσικό, το αλεύρι ζέας χρειάζεται μέτρο και σωστούς συνδυασμούς με τις υπόλοιπες ομάδες τροφίμων.
Προσοχή μην μπερδέψετε το αλεύρι ζέας με το σπελτ ή dinkel, που προέρχεται από το μακρύκοκο δίκοκο σιτάρι.
Ήβη Παπαϊωάννου, RDN, MS, MBA Διαιτολόγος, Διατροφολόγος Μέλος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας, ΗΠΑ ivipapai@gmail.com
Βιβλιογραφία Yenagi, N. B., Hanchinal, R. R., Patil, C. S., Koppikar, V., & Halagi, M. (2001). Glycaemic and lipidemic response to dicoccum wheat (Triticum dicoccum) in the diet of diabetic patients. In VTT SYMPOSIUM (Vol. 213, pp. 132-133). VTT; 1999.
